포자제에서의 야식

이 거리는 1킬로미터가량 평평하게 곧게 뻗어, 황싱남로에서 동쪽으로 샹강대로와 강변까지 내려간다. 2천 년이 넘은 전국시대부터 도시의 중심이었다. 지금의 모습은 최근에 의도적으로 꾸며진 것이다. 거 전체가 1938년 11월 문석대화, 수비군이 스스로 불붙인 창사의 소실, 에서 탔고, 전쟁 뒤 다시 지어졌다. 1971년에는 상단과 하단이 이웃 골목과 합쳐져 오늘의 포자제가 됐다. 세기가 끝날 무렵 도시는 이 거리를 또 한 번 허물고 명·청 양식을 본떠 다시 세웠다. 벽돌 파사드와 들린 지붕, 그리고 새로 열린 가로면을 받치게 오래된 상호들을 다시 들여세웠다. 청나라의 지리 책은 이미 그 자리를 짚었다. 소상인의 가을 거래를 서술하며, 성에서 가장 활기 넘치는 상업 구간이 남문 관아에서 포자제를 오르내린 길이라고 적었다. 음식은 그 거래의 현재 버전이다. 이 거리는 민속 먹거리 거리로 공식 지정됐고, 창사에 남아 있는 세기 오래된 노점집의 집합지이며, 도시 자체의 안내 책은 남문구와 함께 이 길을 두 개의 큰 먹거리 거리 가운데 하나로 든다.

그 중심은 화궁전이다. 이 세기 음식집 가운데 가장 유명한 곳으로, 먹거리 거리 위에 그대로 서 있다. 도시의 설명도 궁전과 거리를 함께 내세워 창사의 오래된 음식 브랜드가 모이는 자리라고 한다. 그 주변에서 음식 세계는 백 년째 다투고 있었다. 청나라 말기에 창사는 이미 후난 요리 식당을 두 부류로 나눴고, 공화국 초기에 이 업종은 이름 붙은 학파로 스스로 조직됐다. 대가와 생가와 소가와 주여가, 각자 제자와 응호자가 있었다. 이 경쟁이 후난 요리의 위기를 이 도시에 굳혔다. 그 시대의 가장 유명한 주방은 1913년에 문을 열었다. 혁명이 관제 가문의 폐지 때문에 일자리를 잃은 요리사가 한린 학자와 함께 위안 식당을 세웠고, 후난의 가장 유명한 요리사 네 명을 고용해, 당시의 말로 창사를 놀라게 했다고 했다. 그런 학파 대 학파의 경쟁 무대가 바로 화궁전이 이 거리에 정착시킨 전통이다. 많은 오래된 주방이 하나의 지붕과 하나의 이름 아래 모여, 이 도시가 대대로 먹어온 아침과 저녁의 음식을 판다. 여름밤에는 궁전의 카운터와 밖의 거리가 하나의 방처럼 작동한다. 줄이 나서는 것이 학파들이 맡았던 때의 구분 일을 대신한다.

메뉴는 글자 그대로 읽는 첫 손님을 반긴다. 부패 냄새의 두부가 대표 메뉴다. 검게 부쳐서 바삭해진 네모를 썰어내며, 샹강식 후난 요리의 클래식 요리에 오른다. 도시 곳곳의 노점에서 팔고, 현지 사람들은 다정하게 부른다. 그 곁에는 국물에 담긴 쌀가루 면, 설탕과 기름에 튀긴 반죽인 당유바바, 매운 소게, 오리 목, 그리고 길게 이어지는 구이와 조림 노점의 목록이 늘어난다. 매운 맛은 이 성의 대표 맛이고, 그 역사는 의외로 얕다. 이 땅에서 처음 기록된 고추 재배는 강희 때인 1684년에 불과하다. 늦은 출발에서 마른 매운 맛으로 정의되는 요리가 자랐다. 생고추를 넉넉히 쓰고 그 밑에 쪽파와 마늘을 두는 방식이다. 이웃 사람들은 사천의 얼얼하고 매운 맛과 대비하며, 다른 축으로 훈제한 고기와 지경과 발효한 고기를 쓴다. 그러나 창사에서도 매운 맛은 요리보다 도구에 가깝다. 전통적인 세기로 보면 강하게 매우한 요리는 약 오 분의 하나뿐이고, 다수는 향만 내려고 고추를 쓴다. 마지막 지역적 특징은 시간이다. 인파는 어둠이 짙어지면 늘고, 거리는 자정을 넘겨도 사람들로 가득하다. 창사에서 늦은 저녁은 사소한 습관이 아니라 시민 의례다.