Manger après minuit, rue Pozi

La rue Pozi (坡子街) file rectiligne sur environ un kilomètre, vers l'est, de l'avenue Huangxing Sud (黄兴南路) jusqu'à l'avenue Xiangjiang (湘江大道) et la berge, et elle fait partie du cœur de la ville depuis la période des Royaumes combattants (475-221 av. J.-C.), il y a plus de deux mille ans. Son aspect actuel est récent et délibéré. Toute la rue brûla dans l'incendie de Wenxi (文夕大火) de novembre 1938 — la destruction de Changsha (长沙) par ses propres défenseurs — et fut reconstruite après la guerre ; en 1971, ses sections haute et basse fusionnèrent avec les ruelles voisines en l'unique rue Pozi d'aujourd'hui. À la fin du siècle, la ville démolit encore la rue et la rebâtit dans le style imitant les Ming et les Qing, façades de brique et auvents retroussés, faisant revenir les anciennes maisons de marque pour ancrer les devantures rouvertes. Le gazetteer des Qing (1644-1912) avait déjà marqué le lieu : en décrivant le commerce d'automne des marchands de sel, il notait que la portion la plus active des rues commerciales de la ville courait de bureaux de la porte sud en haut et en bas de la rue Pozi. La gastronomie est la version actuelle de ce commerce. La rue est officiellement une rue commerçante de spécialités et de mets célèbres, le point de concentration des maisons de cuisine de rue centenaires qui subsistent à Changsha, et les guides de la ville la citent, avec le quartier Nanmenkou (南门口), comme l'une des deux grandes rues de restauration rapide.

Le pivot est le Palais du Feu (火宫殿), le plus connu de ces maisons de cuisine anciennes, planté sur la rue même des en-cas ; le récit de la ville nomme le palais et la rue ensemble comme le lieu où se concentrent les anciennes marques alimentaires de Changsha. Autour de lui, le monde de la restauration s'est disputé pendant un siècle. À la fin des Qing, Changsha classait déjà ses restaurants de cuisine du Hunan en deux catégories ; au début de la République, le métier s'organisa en écoles nommées — l'école Dai, l'école Sheng, l'école Xiao, l'école Zuyu (玉楼) —, chacune avec ses maîtres et ses partisans, une rivalité qui fixa le prestige de la cuisine du Hunan dans la ville. La cuisine la plus célèbre de l'époque ouvrit en 1913, quand un cuisinier privé d'emploi par la révolution, qui avait supprimé les Maisons officielles, s'associa à un lettré Hanlin (翰林, membre du secrétariat académique de l'empereur) pour fonder le restaurant Quyuan (曲园), engagea quatre des cuisiniers du Hunan les plus fameux et, selon la formule de l'époque, étonna Changsha. Cette scène de concurrence entre écoles est la tradition que le Palais du Feu a consolidée sur cette rue : de nombreuses cuisines anciennes réunies sous un même toit et un même nom, vendant les petits-déjeuners et les soupers que la ville mange depuis des générations. Par une nuit d'été, les comptoirs du palais et la rue dehors forment une seule salle, et la file fait le tri que faisaient autrefois les écoles.

Le menu récompense celui qui le lit à la lettre. Le tofu puant est la signature — des carrés noirs frits jusqu'à la croûte, comptés parmi les plats classiques du style Xiang de la cuisine du Hunan —, vendu aux étals de la rue dans toute la ville et nommé par les habitants avec affection. Autour de lui viennent les nouilles de farine de riz en soupe, la pâte sucrée frite appelée sugar-oil baba (糖油粑粑), les écrevisses épicées, les cous de canard, et le long catalogue local des en-cas grillés et braisés. Le piment est la signature de la province, et son histoire ici est étonnamment courte : le premier document local sur la culture du piment ne date que de 1684, sous le règne Kangxi. De ce départ tardif est sortie une cuisine définie comme « sèche et chaude » — du piment frais employé sans réserve, avec de l'oignon nouveau et de l'ail en dessous —, que les voisins opposent au duo piquant-et-chaud du Sichuan, et qui repose en second registre sur des viandes fumées, séchées et fermentées. Même à Changsha, pourtant, la chaleur est un outil plutôt qu'un plat : selon le décompte traditionnel, seul un cinquième environ des plats du Hunan sont cuits franchement pimentés, et beaucoup n'emploient le piment que pour son arôme. L'heure est le dernier trait local. La foule s'épaissit après la tombée du jour, et la rue reste pleine passé minuit, parce qu'à Changsha le souper tardif est une institution civique plutôt qu'un amusement après le repas.