الأكل بعد الظلام في شارع بوزي

يجري الشارع مستقيماً مستوياً نحو كيلومتر، من طريق هوانغشينغ الجنوبي شرقاً حتى شارع شيانغ (湘江) جيانغ وضفة النهر، وقد كان جزءاً من قلب المدينة منذ عصر الدول المتحاربة قبل أكثر من ألفي عام. ومظهره الحالي حديث ومقصود. احترق الشارع كله في حريق وينشي في نوفمبر 1938 — إتلاف تشانغشا (长沙) على يد دفاعاتها — وأُعيد بناؤه بعد الحرب؛ وفي 1971 دُمج قسماه العلوي والسفلي بالأزقة المجاورة في شارع بوزي (坡子街) الموحّد اليوم. وفي نهاية القرن هدمت المدينة الشارع مرة أخرى وأعادوا بناءه على الطراز المينغ والتشينغ، بواجهات من الآجر وحواف مقبّبة، وعادت المؤسسات ذات الأسماء القديمة لتثبيت الواجهات المعاد فتحها. وكان معجم تشينغ قد سبق أن حدّد المكان: وهو يصف تجارة الملّاحين في الخريف، سجّل أن أكثر امتداد تجاري ازدحاماً في المدينة يمتد من مكاتب البوابة الجنوبية صعوداً ونزولاً في شارع بوزي. الطعام هو النسخة الحالية من تلك التجارة. والشارع رسمياً شارع تجاري للمأكولات الشعبية والمشهورة، ونقطة تجمّع لمطاعم الوجبات الخفيفة الباقية في المدينة التي عمرها قرن، وتسميه أدلة المدينة نفسها، مع حي نانمنكو، أحد شارعَي الوجبات الخفيفة الكبيرين.

المرتكز هو قصر النار (火宫殿)، أشهر تلك المطاعم القديمة التي عمرها قرن، ويقف على شارع الوجبات الخفيفة نفسه؛ وتسميه رواية المدينة القصر والشارع معاً المكان الذي تتجمع فيه ماركات الطعام القديمة في تشانغشا. وحوله دار خلاف المطاعم مئة عام. فبحلول نهاية عهد تشينغ كان تشانغشا قد فرّغ مطاعم مطبخ خونان إلى صنفين؛ وفي مطلع الجمهورية انتظمت التجارة في مدارس مسماة — مدرسة داي، ومدرسة شِنغ، ومدرسة شياو، ومدرسة تسوي — لكل منها أعلامها ومؤيدوها، ومنافسة ثبّتت هيبة مطبخ خونان في المدينة. وانفتح أشهر مطبخ في ذلك العصر عام 1913، حين التحق طاهٍ طردته الثورة بإلغاء مطابخ البيوت الرسمية بشانغ تونغ ليؤسسا مطعم تشوان يوان، واستأجرا أربعة من أشهر طهاة خونان، و«أذهلوا تشانغشا» على حد تعبير الزمن. ذلك المشهد التنافسي بين المدارس هو التقليد الذي جمعه قصر النار في هذا الشارع: مطابخ قديمة تحت سقف واحد واسم واحد، تبيع أصناف الفطور والعشاء التي أكلتها المدينة أجيالاً. وفي ليلة صيفية تعمل مناضد القصر والشارع خارجه كغرفة واحدة، ويقوم الطابور بالفرز الذي كانت المدارس تؤديه.

قائمة الطعام تكافئ من يقرأها حرفياً. التوفو المتعفن هو الطبق المميز — مربعات سوداء مقلية حتى تتقشر — مدرجاً بين الأطباق الكلاسيكية في أسلوب مطبخ نهر شيانغ في خونان، ويُباع من أكشاك الشارع في أنحاء المدينة، ويسميه أهلها بمحبة. ومن حوله تأتي نودلتشو دقيق الأرز في المرق، والعجينة الحلوة المقليّة المعروفة بـ«بابا» بالزيت والسكر، والروبيان الحار، وأعناق البط، والقائمة الطويلة المحلية من الوجبات المشوية على الصاج والمطبوخة. والفلفل هو الذوق المميز للمقاطعة، وتاريخه هنا مدهش الضحل: أول سجل محلي لزراعة الفلفل يعود إلى 1684 فقط، في عهد كانغشي. ومن هذا الانطلاق المتأخر نبت مطبخ يُعرَّف بأنه «جاف حار» — فلفل طازج يُستعمل بسخاء، مع بصل ثوم تحته — يقابله مطبخ سيتشوان بمذاق المخدر الحار، ويعتمد على اللحوم المدخنة والمملّحة والمخمّرة كطبقة ثانية. ومع ذلك حتى في تشانغشا يكون الحار أداة لا طبقاً: فحسب العدّ التقليدي نحو خُمس أطباق خونان فقط مطبوخة بحرارة شديدة، وكثير منها يستعمل الفلفل لرياحته فقط. والساعات هي السمة المحلية الأخيرة. تزدحم الجموع بعد الظلام، ويبقى الشارع مزدحماً بعد منتصف الليل، لأن في تشانغشا وجبة العشاء المتأخرة مؤسسة مدنية لا تفصيلاً عابراً.