Comer depois de escurecer na rua Pozi

A rua Pozi (坡子街) corre plana e recta por cerca de um quilómetro, para leste, da Avenida Sul Huangxing até à Avenida Xiangjiang e à margem do rio, e faz parte do núcleo da cidade desde o período dos Estados Guerreiros (475-221 a.C.), há mais de dois mil anos. O seu aspecto actual é recente e deliberado. A rua inteira ardeu no Incêndio Wenxi de Novembro de 1938 — a destruição de Changsha pelas suas próprias defesas —, e foi reconstruída depois da guerra; em 1971 a sua secção superior e a inferior foram unidas às ruas vizinhas numa só Pozi Street, a de hoje. No fim do século a cidade demoliu-a mais uma vez e reconstruiu-a em estilo imitado dos Ming e Qing, fachadas de tijolo e telhados de beiral revirado, mudando de volta para lá as velhas firmas de marca a fim de ancorar as fachadas reabertas. A gazeta Qing já assinalara o local: ao descrever o comércio de outono dos mercadores de sal, registava que a faixa comercial mais concorrida da cidade ia das repartições do portão sul para cima e para baixo da rua Pozi. A comida é a versão actual desse comércio. A rua é oficialmente uma rua comercial de comidas populares e afamadas, o ponto de concentração das velhas casas de petiscos centenárias que ainda restam em Changsha, e os guias da própria cidade nomeiam-na, a par do bairro de Nanmenkou, como uma das duas grandes ruas de petiscos.

A âncora é o Palácio do Fogo (火宫殿), o mais conhecido dessas casas de comida centenárias, erguido na própria rua de petiscos; a história da cidade nomeia o palácio e a rua em conjunto como o lugar onde se concentram as velhas marcas de comida de Changsha. Em torno dele, o mundo dos restaurantes disputa-se há um século. Já no fim da dinastia Qing, Changsha separava os seus restaurantes de cozinha Hunan em duas classes; nos começos da República, o ofício organizou-se em escolas com nome — a escola Dai, a Sheng, a Xiao, a Zuyu —, cada uma com os seus mestres e os seus seguidores, uma rivalidade que fixou o prestígio da cozinha Hunan na cidade. A cozinha mais lendária da época abriu em 1913, quando um cozinheiro que a revolução deixara sem emprego ao abolir as cozinhas oficiais se juntou a um erudito Hanlin para fundar o restaurante Quyuan, contratou quatro dos cozinheiros Hunan mais famosos e, nas palavras da época, assombrou Changsha. Esse clima de competição entre escolas é a tradição que o Palácio do Fogo consolidou nesta rua: muitas cozinhas antigas sob um mesmo telhado e um mesmo nome, a vender os alimentos de pequeno-almoço e de ceia que a cidade comia há gerações. Numa noite de Verão, os balcões do palácio e a rua fora funcionam como uma sala só, com a fila a fazer a triagem que as escolas faziam outrora.

O menu recompensa quem o lê à letra. O tofu fedido é a assinatura — quadrados negros fritos até à crosta, listados entre os pratos clássicos do estilo Xiang da cozinha Hunan —, vendido em bancadas por toda a cidade e nomeado com afeto pelos moradores. À volta dele vêm as fitas de farinha de arroz em caldo, a massa frita doce chamada baba de óleo de açúcar (糖油粑粑), os camarões-do-river picantes, os pescoços de pato e o longo catálogo local de petiscos grelhados e estufados. O chile é o sabor de assinatura da província, e a sua história aqui é surpreendentemente rasa: o primeiro registo local do cultivo do chile data apenas de 1684, no reinado Kangxi (康熙年间). Desse começo tardio cresceu uma cozinha definida como «seca e picante» — chiles frescos usados com liberalidade, com chalotes e alho por baixo —, que os vizinhos contrastam com o entorpecente-e-quente de Sichuan, e que assenta em carnes fumadas, curadas e fermentadas como segundo registo. E mesmo em Changsha o calor é uma ferramenta e não o prato: pela contagem tradicional, apenas cerca de um quinto dos pratos de Hunan são cozinhados para serem fortemente picantes, e muitos usam o chile apenas pelo aroma. As horas são o último traço local. As multidões engrossam depois de escurecer, e a rua continua cheia passada a meia-noite, porque em Changsha a ceia tardia é uma instituição cívica e não um apêndice.