坡子街の夜の食事

通りは平坦で真っ直ぐ、黄興南路から東へおよそ1キロ、湘江大通りと川岸まで伸びる。戦国時代から市の中心で、2000年以上前からのことである。今日の容姿は新しい。1938年11月の文夕大火――長沙が自ら焼いた破壊――で通り全体が焼け、戦後に建て直された。1971年には上下の区画が隣の路地と合併して、今日の一本の坡子街になった。世紀の終わり、市は通りをもう一度壊し、明清様式を模した煉瓦のファサードと反り上がる屋根で作り直し、老字号を再び入居させ、開いた通りを支えさせた。清代の地誌はすでにこの場所を示している。塩商の秋の取引を記し、街の最も賑わう商業の帯は南門の官庁から坡子街を上下する区間だったと記した。食べ物は、その取引の現在の姿である。通りは公式には名物小吃の商業街で、長沙に残る百年老店の集中地とされ、市の案内書も坡子街を南門外の町と並ぶ二大食べ歩き通りとして挙げている。

主役は火宮殿だ。最も知られる百年老店で、食べ歩き通りそのものの上に立つ。市の説明も、宮殿と通りを長沙の古い飲食ブランドが集中する場所としてまとめている。周囲では、飲食店の世界が一世紀近く争い続けてきた。清末には長沙はすでに湘菜の飲食店を二つの派に分けていた。民国初期には、この飲食の世界は名のつく四つの派に整理された。戴家、盛家、肖家、そして組庵派。それぞれに師匠と支持者がいた。この争いが都市に湖南料理の名声を作った。時代に最も語られた厨房が1913年に開いた。革命による官家の廃止で職を失った料理人と、翰林の学者が組んで曲園酒家を開き、湘菜の名人四人を雇った。当時の言葉で、長沙を驚かせた。派と派のあいだで交わされたこの熱戦が、火宮殿がこの通りでまとめ上げた伝統である。幾多もの古い厨房を一つの屋根と一つの名前のもとにまとめ、皆が何世代も食べてきた朝食と夕食の肴を売る。夏の夜、宮殿のカウンターと通りの外は一つの部屋のように働き、行列がかつて各派が行っていた分類を担う。

メニューは、文字どおりに読む初心者に報いる。臭豆腐が看板だ。外は黒い角型で、揚げて皮を硬くしたもの。湘江風の湖南料理の名品の一覧にも載り、街じゅうの屋台で量り売りされ、地元の人には愛称で呼ばれる。そのまわりには、スープに漂う米粉、甘い炸麩の糖油粑粑、辛い小龍蝦、鴨脖、そして長い地目録の鉄板料理と煮込みの小食。四川の唐辛子は省全体の看板の味だが、その歴史は驚くほど浅い。省内初の唐辛子栽培の記録は1684年、康熙の年代にしかすぎない。この遅れた出発から、生の唐辛子を自由に使え、その下にネギとニンニクを置くという辛口な味が生まれた。隣の国との対比で、四川の痺れと辛さに対する湖南の辛さは軽く扱われ、燻製、乾物、発酵の肉を二つ目のアクセントとして加える。それでも長沙では、辛さは料理ではなく道具だ。伝統的な数え方では、湖南の料理のうち強く辛く烹られるのは五分の一程度で、唐辛子を香りのためだけに使っている料理は多い。時間が最後の土地の特徴だ。夜になると人波は厚くなり、通りは真夜中を過ぎても満員で、長沙では遅い夕食は余興ではなく市民の制度だからだ。