Nachtessen auf der Pozi-Straße

Die Straße läuft rund einen Kilometer eben und gerade nach Osten, von der Huangxing South Road (黄兴南路) hinab zur Xiangjiang Avenue (湘江大道) und ans Flussufer, und sie gehört seit der Zeit der Streitenden Staaten (475–221 v. Chr.) zum Kern der Stadt, vor mehr als zweitausend Jahren. Ihr heutiges Aussehen ist jung und bewusst gewählt. Die ganze Straße verbrannte beim Wenxi-Brand im November 1938 – der Zerstörung Changshas durch die eigenen Verteidiger – und wurde nach dem Krieg wieder aufgebaut; 1971 wurden ihr oberer und unterer Abschnitt mit benachbarten Gassen zur heutigen Pozi-Straße zusammengelegt. Am Ende des Jahrhunderts riss die Stadt die Straße ein weiteres Mal ab und baute sie im nachgeahmten Ming- und Qing-Stil neu, mit Ziegelfassaden und angehobenen Dächern, und holte alte Firmen mit gutem Namen zurück, um die wiedereröffneten Ladenzeilen zu verankern. Das Qing-Handbuch hatte den Ort längst markiert: Es beschrieb den Herbsthandel der Salzunternehmer und vermerkte, dass die geschäftigste Handelsstrecke der Stadt von den Amtsgebäuden am Südtor die Pozi-Straße auf und ab lief. Essen ist die heutige Form dieses Handels. Die Straße ist offiziell eine Geschäftsstraße für Volks- und berühmte Speisen, der Sammelpunkt der überlebenden hundert Jahre alten Gaststätten der Stadt, und die eigenen Reiseführer der Stadt nennen sie zusammen mit dem Nanmenkou-Viertel (南门口) als eine der beiden großen Snackstraßen.

Das Herzstück ist der Feuerpalast (火宫殿), das bekannteste jener alten Gaststätten, das mitten auf der Snackstraße steht; die eigene Darstellung der Stadt nennt Palast und Straße gemeinsam als den Ort, an dem sich die alten Gastronomiemarken Changshas verdichten. Um ihn herum streitet die Restaurantwelt seit einem Jahrhundert. Schon Ende der Qing-Dynastie teilte Changsha seine Restaurants der Hunan-Küche in zwei Klassen; in der frühen Republik ordnete sich das Gewerbe in benannte Schulen – die Dai-Schule, die Sheng-Schule, die Xiao-Schule, die Zuyu-Schule –, jede mit ihren Meistern und Parteigängern, ein Wettstreit, der den Ruf der Hunan-Küche in der Stadt festigte. Die berühmteste Küche jener Zeit öffnete 1913, als ein Koch, dem die Revolution die amtlichen Küchen nahm, sich mit einem Hanlin-Gelehrten zusammenschloss und das Restaurant Quyuan (曲园) gründete, vier der berühmtesten Hunan-Köche einstellte und, wie man damals sagte, Changsha in Staunen versetzte. Diese Szene des Wettbewerbs der Schulen gegeneinander ist die Tradition, die der Feuerpalast auf dieser Straße bündelte: viele alte Küchen unter einem Dach und einem Namen, die Frühstück und Abendessen der Stadt seit Generationen verkaufen. In einer Sommernacht arbeiten die Tresen des Palastes und die Straße draußen wie ein einziger Raum, und die Schlange übernimmt die Sortierung, die einst die Schulen besorgten.

Die Speisekarte belohnt jeden, der sie wörtlich liest. Stinkiger Tofu ist die Signatur – schwarze Würfel, in Öl zu einer Kruste gebraten, geführt unter den klassischen Gerichten der Xiang-Fluss-Küche Hunans –, verkauft an Straßenständen in der ganzen Stadt und von den Einheimischen liebevoll benannt. Um ihn herum kommen Reisnudeln in Suppe, der süße frittierte Teig namens Tangyou-Baba (糖油粑粑), scharfe Krabben, Entenhälse und der lange örtliche Katalog gegrillter und geschmorter Kleinigkeiten. Chili ist die Signatur der Provinz, und ihre Geschichte ist hier überraschend jung: Der erste örtliche Beleg für den Anbau von Chili datiert erst auf 1684, in der Kangxi-Ära (1662–1722). Aus diesem späten Anfang wuchs eine Küche, die als „trocken-scharf“ definiert ist – frische Chilis reichlich, darunter Schalotten und Knoblauch –, die ihre Nachbarn dem tauben und scharfen Sichuan gegenüberstellen, und die sich auf geräucherte, gepökelte und fermentierte Fleischsorten als zweite Stimme stützt. Doch selbst in Changsha ist Hitze ein Werkzeug und nicht die Speise: Nach der traditionellen Zählung werden nur etwa ein Fünftel der hunanischen Gerichte stark scharf gekocht, und viele verwenden Chili nur für sein Aroma. Die Uhrzeit ist das letzte örtliche Merkmal. Die Menschenmassen verdichten sich nach Einbruch der Dunkelheit, und die Straße bleibt bis nach Mitternacht voll, denn in Changsha ist das späte Abendessen eine bürgerliche Einrichtung und kein Nachgedanke.