Cenar de noche en la calle Pozi

La calle corre recta y nivelada durante unos mil metros, hacia el este, desde la calle Huangxing Sur (黄兴路) hasta la avenida Xiangjiang (湘江路) y la ribera del río, y forma parte del núcleo de la ciudad desde el período de los Reinos Combatientes, hace más de dos mil años. Su aspecto actual es reciente y deliberado. Toda la calle ardió en el incendio Wenxi (文夕大火) de noviembre de 1938 —la destrucción de Changsha (长沙) obra de sus propios defensores— y se reconstruyó tras la guerra; en 1971 sus tramos alto y bajo se fusionaron con las callejones vecinas hasta formar la actual calle Pozi (坡子街). A finales del siglo la ciudad derribó la calle una vez más y la reconstruyó al estilo de los Ming (1368-1644) y los Qing (1644-1912), con fachadas de ladrillo y aleros levantados, trayendo de vuelta a las empresas de marca vieja para que anclaran las fachadas reabiertas. El gazetino Qing ya había señalado el lugar: al describir el comercio de otoño de los mercaderes de sal, registró que el tramo comercial más animado de la ciudad iba desde las oficinas de la puerta sur subiendo y bajando por la calle Pozi. La comida es la versión actual de ese comercio. Oficialmente, la calle es una calle comercial de comidas populares y famoso, el punto de concentración de las casas de bocarras centenarias que quedan en Changsha, y las guías de la propia ciudad la nombran, junto con el barrio Nanmenkou (南门口), como una de las dos grandes calles de bocarras.

El ancla es el Palacio del Fuego (火宫殿), el más conocido de esas casas de comida centenarias, situado sobre la propia calle de bocarras; la cuenta de la ciudad nombra el palacio y la calle juntos como el lugar donde se concentran las viejas marcas de comida de Changsha. A su alrededor, el mundo de los restaurantes lleva un siglo discutiendo. A fines de los Qing, Changsha ya ordenaba sus restaurantes de cocina Hunan (湖南) en dos clases; a principios de la República el oficio se organizó en escuelas con nombre —la escuela Dai, la Sheng, la Xiao, la Zuyu—, cada una con sus maestros y sus seguidores, una rivalidad que fijó el prestigio de la cocina de Hunan en la ciudad. La cocina más ilustre de la época abrió en 1913, cuando un cocinero que la revolución había dejado sin empleo al abolir las cocinas oficiales se asoció con un erudito Hanlin para fundar el restaurante Quyuan (曲园), contratando a cuatro de los cocineros más famosos de Hunan y, con las palabras de la época, asombrando a Changsha. Ese panorama competitivo, escuela contra escuela, es la tradición que el Palacio del Fuego consolidó en esta calle: muchas cocinas viejas bajo un mismo techo y un mismo nombre, vendiendo los desayunos y las cenas que la ciudad comía desde generaciones. En una noche de verano los mostradores del palacio y la calle de fuera funcionan como una sola sala, y la cola hace el reparto que antes hacían las escuelas.

La carta premia a quien la lee al pie de la letra. El tofu apestoso es la estrella —cuadrados negros fritos hasta formar costra, enumerados entre los platos clásicos del estilo de río Xiang (湘江) de la cocina de Hunan—: se vende en puestos de toda la ciudad y los locales lo nombran con cariño. A su alrededor vienen los fideos de arroz en caldo, la masa frita dulce llamada sugar-oil baba (糖油粑粑), el cangrejo de río picante, los cuellos de pato y el largo catálogo local de bocadillos a la plancha y al braseado. El chile es el sabor que firma la provincia, y su historia aquí es sorprendentemente corta: el primer registro local del cultivo del chile data solo de 1684, en el reinado Kangxi (康熙). De ese tardío arranque creció una cocina definida como «seca y picante» —chiles frescos usados con liberalidad, con cebolleta y ajo por debajo—, que los vecinos contrastan con el entumecedor y picante de Sichuan y que se apoya en carnes ahumadas, curadas y fermentadas como segundo registro. Y aun en Changsha el calor es una herramienta y no el plato: por el recuento tradicional, solo alrededor de una quinta parte de los platos de Hunan se cocina para ser netamente picante, y muchos usan el chile solo por su aroma. Las horas son el último rasgo local. La gente se apiña al anochecer, y la calle sigue llena pasada la medianoche, porque en Changsha la cena tardía es una institución cívica y no un apéndice.