Ужин после заката на улице Позицзы

Улица Позицзы (坡子街) тянется ровно и прямо около километра, на восток от улицы Хуансин нанлу до проспекта Сянцзян и речного берега, и с времён Чжаньго (475–221 годы до н. э.) она остаётся ядром города. Нынешний её облик свеж и придуман. Вся улица сгорела в Вэньсийском пожаре ноября 1938 года — Чанша (长沙) была уничтожена собственными защитниками, — и отстроена после войны; в 1971 году её верхнюю и нижнюю части объединили с соседними переулками в единую нынешнюю Позицзы. В конце века город снова снёс улицу и перестроил её в подражание минско-цинскому стилю: кирпичные фасады, приподнятые черепичные скаты, а старые знаменитые заведения вернулись, чтобы поддержать новые витрины. Цинская уездная хроника уже давно отметила это место: описывая осеннюю торговлю соляных купцов, она записывала, что самая оживлённая торговая полоса города шла от канцелярий у южных ворот вверх и вниз по Позицзы. Еда — сегодняшняя версия той торговли. Улица официально числится торговой улицей народной и знаменитой еды, точкой сосредоточения уцелевших чаншаских заведений столетней выдержки, и городские путеводители называют её вместе с кварталом Наньмэнькоу одной из двух главных улиц уличной еды.

Опора улицы — Дворец огня (火宫殿), самый известный из столетних заведений, стоящий прямо на пищевой улице; собственный отчёт города называет и дворец, и улицу вместе тем местом, где сосредоточены старые чаншаские пищевые марки. Вокруг него ресторанный мир спорит уже сто лет. К концу Цин Чанша уже делил свои хунаньские рестораны на два разряда; в начале Республики отрасль объединилась в именованные школы — школу Дая (戴氏), школу Шэна (盛氏), школу Сяо (萧氏) и школу Юйлоу (玉楼) — у каждой были свои мастера и приверженцы, и это соперничество определило престиж хунаньской кухни в городе. Самая знаменитая кухня того времени открылась в 1913 году, когда повар, оставшийся без работы из-за отмены казённых столов при революции, вместе с учёным-ханлином основал ресторан Цююань (曲园), взял четырёх самых известных хунаньских поваров и, по выражению того времени, потряс Чаншу. Именно эту соревновательную сцену «школа против школы» Дворец огня и закрепил на этой улице: множество старых кухонь под одной крышей и одним именем, торгующих завтраками и ужинами, которые город ел поколениями. Летней ночью стойки дворца и улица снаружи работают как один зал, а очередь делает то, что некогда делали школы.

Меню вознаграждает новичка, который читает его буквально. Тофу с душком (臭豆腐) — визитная карточка: чёрные кубики, обжаренные до корки, включённые в классические блюда кухни «реки Сян» (湘江派湘菜) — продаётся на уличных прилавках по всему городу, и местные называют его ласково. Вокруг него — суп из рисовой муки, сладкие жареные лепёшки «баба» (糖油粑粑), пряные раки, утиные шеи и длинный местный список жареных на решётке и варёных закусок. Перец — визитная вкусовая нота провинции, и история его здесь удивительно коротка: первая местная запись о посадке перца относится только к 1684 году, к эпохе Канси (1662–1722). Из этого позднего старта выросла кухня, определяемая как «сухой жар» — свежий перец кладут щедро, а под ним идут шалот и чеснок, — которую соседи противопоставляют сичуаньскому покалывающему жару, а вторым её регистром служат копчёные, вяленые и ферментированные мясные продукты. И всё же даже в Чанше жар — инструмент, а не блюдо: по традиционному счёту лишь около пятой части хунаньских блюд готовят сильно острыми, и во многих перец нужен только ради аромата. Последняя местная особенность — время. Толпа густеет после заката, и улица полна далеко за полночь, потому что в Чанше поздний ужин — гражданский институт, а не десерт после ужина.