太原の麺

太原と結びつけられる麺は、一つの都市ではなく山西の伝統に属する。刀削麺は晋菜に属し、山西の中部と北部の晋語地域で日常の主食とされ、大同のものが最も名高い。粉は高筋で、生地は固くこねるため、沸騰した湯に削り入れても切れない。省の食卓には茹でる形が少なくない。中部の習慣は、まず清水で茹で、炒めた野菜や肉、あんをかけるというものだ。