Les nouilles associées à Taiyuan relèvent d'une tradition du Shanxi plutôt que d'une ville. Les nouilles coupées au couteau appartiennent à la cuisine Jin et à l'aire de langue jin du centre et du nord du Shanxi, où elles sont un plat de tous les jours, et le style de Datong en est devenu le plus connu. La farine est riche en gluten et la pâte pétrie ferme, pour qu'elle puisse être tranchée dans l'eau bouillante sans se rompre. La table provinciale ne manque pas de formes bouillies : dans le centre du Shanxi, l'usage est de cuire à l'eau claire, puis de couvrir de légumes sautés, de viande ou de sauce.
Les nouilles coupées au couteau et les formes de pâte bouillies qui les accompagnent : une tradition de la cuisine Jin du centre et du nord du Shanxi, faite d'une pâte ferme et riche en gluten, façonnée à la main au-dessus de la marmite.