Couteaux et nouilles bouillies du Shanxi

Les nouilles coupées au couteau sont un type de nouilles souvent associé à la province du Shanxi, préparées en tranchant finement un bloc de pâte directement au-dessus de l'eau bouillante ; le résultat est en forme de ruban, assez épais et ferme sous la dent. Elles relèvent de la cuisine Jin et de l'aire de langue jin du centre et du nord du Shanxi, où elles sont un plat de tous les jours, appelées localement xiao mian. Hors de la province, les échoppes de nouilles sont surtout tenues par des gens du sud du Shanxi et servent les nouilles en soupe : le plat est donc aujourd'hui sur des tables bien au-delà des frontières provinciales. Parmi les variantes de nouilles coupées au couteau du Shanxi, le style de Datong est devenu le plus connu ; la renommée du plat est une histoire à l'échelle du Shanxi, non la propriété d'une seule ville.

La pâte est travaillée avant de rencontrer le couteau. Elle est pétrie de nombreuses fois et étirée en un long rouleau, puis coupée avec une lame spéciale ; le couteau traditionnel est une large plaque de métal aux deux extrémités relevées, et le cuisinier en racle la pâte comme on taille un crayon, faisant tomber les lanières droit dans une marmite d'eau bouillante. Ce qui tombe est pointu aux deux bouts et large au milieu, en forme de feuille de saule, avec une section triangulaire. Après cuisson, les nouilles sont retirées, et un passage à l'eau froide les rend plus élastiques. Dans le centre du Shanxi, l'usage est de les cuire à l'eau claire, puis de verser dessus des légumes sautés, de la viande ou une sauce et de mélanger.

La technique s'apprend en des années : un cuisinier habile peut trancher jusqu'à deux cents lanières à la minute, et de l'huile de cuisson est ajoutée à la pâte pour accroître son élasticité et son mordant. On emploie de la farine riche en gluten, si bien que la pâte est plus ferme et plus élastique qu'une pâte à nouilles ordinaire, et plus difficile à digérer. La posture traditionnelle tient le rouleau d'une main et manie la lame de l'autre, et depuis quelques années s'est développée une démonstration où le cuisinier équilibre la pâte sur sa tête et coupe des deux mains. Plusieurs lames sont en usage, du couteau professionnel à la lame crochue de Datong, jusqu'au couteau à roue pour débutants et aux machines des échoppes qui ont besoin de volume. Les nouilles sont généralement servies en bouillon, parfois sautées.