Los fideos cortados a cuchillo son un tipo de fideo que suele asociarse a la provincia de Shanxi y se prepara cortando finamente un bloque de masa directamente sobre agua hirviendo; el resultado es una cinta bastante gruesa y masticable. Pertenecen a la cocina jin y al área de habla jin del centro y el norte de Shanxi, donde son alimento diario y se llaman localmente xiao mian. Fuera de la provincia, las casas de fideos las llevan sobre todo gentes del sur de Shanxi y sirven los fideos en sopa, así que el plato se sienta hoy en mesas mucho más allá de las fronteras provinciales. Entre las variantes de fideo cortado de Shanxi, el estilo de Datong se hizo el más famoso; la fama del plato es una historia de toda Shanxi, no propiedad de un solo pueblo.
Del diario
Cuchillos y fideos hervidos de Shanxi
Los fideos cortados a cuchillo y las formas de masa hervida que los acompañan: una tradición de la cocina jin del centro y norte de Shanxi, hecha con masa dura y rica en gluten y moldeada a mano junto a la olla.
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Masa hervida, agua sola y una hoja de sauce
La masa se trabaja antes de encontrarse con el cuchillo. Se amasa muchas veces y se estira en un rollo largo, que se corta con una hoja especial; el cuchillo tradicional es una plancha ancha de metal con los dos extremos levantados, y el cocinero raspa desde ella como se saca punta a un lápiz, dejando caer las tiras directamente en una olla de agua hirviendo. Lo que cae tiene punta en los dos extremos y anchura en el medio: forma de hoja de sauce y sección triangular. Tras la cocción se sacan los fideos, y un baño de agua fría los vuelve más elásticos. En el centro de Shanxi la costumbre es hervirlos en agua sola y luego verter encima verduras fritas, carne o salsa y mezclar.
El cuchillo y la mano que lo sostiene
La técnica se aprende en años: un cocinero hábil corta hasta doscientas hebras por minuto, y se añade aceite de cocina a la masa para aumentar su elasticidad y su masticabilidad. Se usa harina rica en gluten, de modo que la masa es más firme y elástica que la de un fideo común y resulta más difícil de digerir. La postura tradicional es una mano sobre el rollo y la otra manejando la hoja, y en los últimos años ha crecido un espectáculo en el que el cocinero equilibra la masa sobre la cabeza y corta con las dos manos. Se usan varias hojas, del cuchillo profesional a la hoja curva de Datong, pasando por un cuchillo de rueda para principiantes y máquinas para las casas que necesitan volumen. El fideo suele servirse en caldo, aunque a veces se fríe.