刀与锅：山西的削面与煮面

刀削面常与山西联系在一起，做法是把一块面团薄薄削入沸水，成品呈带状，较厚，耐嚼。它属晋菜，流行于山西中部与北部的晋语区，是家常主食，当地叫小面。省外开面馆的多是晋南人，多做汤面，于是这道面食落到了远超出省界的餐桌上。山西的刀削面各有做法，其中大同风味最为出名；这道面食的名声属于全省，并不归某一座城。

面团要在见刀之前先和到位。反复揉过，搓成长条，再用专门的刀削；传统削刀是一片宽铁片，两端卷起，厨师像削铅笔一样从上往下削，面片直接落进沸水锅里。削出的面片两头尖、中间宽，形如柳叶，断面呈三角形。煮熟后捞出，过一道凉水会更筋道。山西中部的习惯是清水煮面，捞出后浇上炒菜、肉或卤汁拌匀。

这门手艺要学几年：熟练的厨师一分钟能削出二百片上下。面团里还要加食用油，以增其弹性与嚼劲。用的是高筋面粉，面团比寻常面条更硬更有弹性，也更难消化。传统的姿势是一手托面、一手运刀，近年还生出把面团顶在头上、双手削面的表演。削刀也有多种，从专业削刀到大同的弯刀，再到适合初学者的滚刀，以及走量店铺用的机器。面通常带汤上桌，也有炒着吃的。