Facas e massas cozidas do Shanxi

As massas cortadas à faca são um tipo de massa muitas vezes associado à província do Shanxi, preparadas cortando finamente um bloco de massa diretamente para água a ferver; o resultado é em forma de fita, bastante grosso e mastigável. Pertencem à cozinha Jin e à área de língua jin do centro e do norte do Shanxi, onde são um alimento de casa e se chamam localmente xiao mian. Fora da província, as casas de massas são sobretudo geridas por gente do sul do Shanxi e servem as massas em caldo, pelo que o prato está hoje em mesas muito para além das fronteiras da província. Entre as variantes de massas cortadas à faca no Shanxi, o estilo de Datong tornou-se o mais famoso; a fama do prato é uma história de todo o Shanxi, não propriedade de uma só vila.

A massa é trabalhada antes de encontrar a faca. É amassada muitas vezes e esticada num rolo comprido, depois cortada com uma lâmina especial; a faca tradicional é uma folha larga de metal com as duas pontas viradas para cima, e o cozinheiro raspa dela como se afiasse um lápis, deixando cair as tiras diretamente num tacho de água a ferver. O que cai é pontiagudo nas duas pontas e largo no meio, com forma de folha de salgueiro e secção triangular. Depois de cozidas, as massas são retiradas, e um passe por água fria torna-as mais elásticas. No centro do Shanxi o hábito é cozê-las em água simples e depois deitar por cima legumes salteados, carne ou molho e misturar.

A técnica aprende-se ao longo de anos: um cozinheiro hábil corta até duzentas tiras por minuto, e acrescenta-se óleo à massa para aumentar a elasticidade e a mastigação. Usa-se farinha com muito glúten, pelo que a massa é mais firme e elástica do que uma massa comum e é mais difícil de digerir. A postura tradicional é uma mão a segurar o rolo e a outra a trabalhar a lâmina, e nos últimos anos cresceu um espetáculo em que o cozinheiro equilibra a massa na cabeça e corta com as duas mãos. Várias lâminas estão em uso, da faca profissional à lâmina de gancho de Datong, a uma faca de roda para principiantes e a máquinas para casas que precisam de volume. A massa serve-se habitualmente em caldo, embora por vezes seja frita.