칼과 삶은 국수, 산서의 것

도삭면은 흔히 산서성과 연결되는 국수로, 반죽 덩어리를 얇게 썰어 곧장 끓는 물에 넣어 만든다. 결과는 리본 모양이고 꽤 두꺼우며 쫄깃하다. 진채와 중부·북부 산서의 진어 권역에 속하며, 그곳에서는 집집마다 먹는 기본 음식이고 현지에서는 샤오몐이라 부른다. 성 밖의 국숫집은 대개 산서 남부 출신이 운영하며 국수를 국물에 넣어 내므로, 이 요리는 지금 성 경계를 훨씬 넘은 식탁에 놓여 있다. 산서의 도삭면 가운데 대동의 방식이 가장 유명해졌다. 이 요리의 이름은 한 마을의 소유가 아니라 산서 전체의 이야기다.

반죽은 칼을 만나기 전에 먼저 다듬어진다. 여러 번 치대 길게 밀어낸 뒤 전용 칼로 썬다. 전통 칼은 양 끝을 위로 접은 넓은 쇠판이고, 요리사는 연필을 깎듯 그 위에서 면을 썰어 끓는 물로 떨어뜨린다. 떨어진 면은 양 끝이 뾰족하고 가운데가 넓어 버들잎 모양이며 단면이 삼각형이다. 삶은 뒤 건져 찬물에 헹구면 더 탱탱해진다. 중부 산서의 습관은 맹물에 삶아 건진 뒤 볶은 채소나 고기, 소스를 부어 비비는 것이다.

이 기술은 여러 해에 걸쳐 익힌다. 숙련된 요리사는 1분에 200가닥까지 썰 수 있고, 반죽에 식용유를 더해 탄력과 쫄깃함을 높인다. 단백질이 높은 밀가루를 쓰므로 반죽이 보통 국수보다 단단하고 탄력이 있으며 소화가 더디다. 전통 자세는 한 손으로 반죽을 들고 다른 손으로 칼을 움직이는 것이다. 최근에는 반죽을 머리에 이고 두 손으로 썰는 시연도 생겼다. 칼도 여러 가지를 쓴다. 전문 칼에서 대동의 갈고리 칼, 초보자를 위한 바퀴 칼, 물량이 많은 가게의 기계까지 있다. 국수는 보통 국물에 말아 내고 때로 볶기도 한다.