刀與鍋：山西的削麵與煮麵

刀削麵常與山西聯繫在一起，做法是把一塊麵團薄薄削入沸水，成品呈帶狀，較厚，耐嚼。它屬晉菜，流行於山西中部與北部的晉語區，是家常主食，當地叫小麵。省外開麵館的多是晉南人，多做湯麵，於是這道麵食落到了遠超出省界的餐桌上。山西的刀削麵各有做法，其中大同風味最為出名；這道麵食的名聲屬於全省，並不歸某一座城。

麵團要在見刀之前先和到位。反覆揉過，搓成長條，再用專門的刀削；傳統削刀是一片寬鐵片，兩端捲起，廚師像削鉛筆一樣從上往下削，麵片直接落進沸水鍋裡。削出的麵片兩頭尖、中間寬，形如柳葉，斷面呈三角形。煮熟後撈出，過一道涼水會更筋道。山西中部的習慣是清水煮麵，撈出後澆上炒菜、肉或滷汁拌勻。

這門手藝要學幾年：熟練的廚師一分鐘能削出二百片上下。麵團裡還要加食用油，以增其彈性與嚼勁。用的是高筋麵粉，麵團比尋常麵條更硬更有彈性，也更難消化。傳統的姿勢是一手托麵、一手運刀，近年還生出把麵團頂在頭上、雙手削麵的表演。削刀也有多種，從專業削刀到大同的彎刀，再到適合初學者的滾刀，以及走量店鋪用的機器。麵通常帶湯上桌，也有炒著吃的。