日頭、醋醅與缸：清徐的醋

山西老陳醋得名於省，不限於一縣，但它後來的中心是太原府下的清徐。記載可以追得很遠：晉陽，即今太原，被視為中國醋的起源地，史籍中公元前八世紀那裡已有醋坊。清徐在近代釀醋業中的位置更近也更具體。1956年，清徐縣政府聯合美和居等二十一家醋坊，組建公私合營醋廠；2011年，山西老陳醋集團成為全省調味品行業中唯一的國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地。2006年，老陳醋傳統釀製技藝列入國家級非物質文化遺產名錄。

釀造是一串反覆離開缸的工序。山西老陳醋以高粱、大麥、豌豆等穀物為料，經蒸、發酵、燻、淋、曬製成，以紅麴作起酵的麴種。其中兩道工序由季節承擔。1368年，美和居坊創出燻製之法，此前的白醋由此變為黑醋。1644年，同一作坊又添冬撈冰、夏伏曬之法：暖月裡翻動醅料，冷月裡舀出液汁；因為要靠年頭積累，醋遂稱陳。成醋按色、香、醇、濃、酸五項品評。

整套方法的關鍵在時間。山西醋以新醋而不是醋醅陳放，陳放期一般九到十二個月，有些品種放上幾年；常與它並稱的鎮江醋與保寧醋則以醋醅陳放，分別為二三十天與約一年。陳放期間酯與酸互相轉化，醇與醛縮合，不揮發酸的比例上升，因此陳醋比新醋少了尖利。冬天自有它的一份工：舊法把缸面結的冰撈出，取其下的醋液，這就是冬撈冰這個名字的來處，也是讓醋變陳的那份耐心。