日差し、甕、醸造所：清徐の酢

山西老陳酢は省の名をとるもので、一つの町の名ではない。だがその中心となった県は、太原府の清徐である。記録はずっと古くまで続く。晋陽、今の太原は中国の酢の発祥の地とされ、史書には紀元前8世紀にそこに酢の工房があったと記される。近代の醸造における清徐の位置はより新しく、具体的である。1956年、清徐県の政府は美和居など21の酢の工房とともに公私合営の酢工場を設けた。2011年、山西老陳酢グループは省の調味料業界で唯一の、国の無形文化遺産を生産のかたちで保護するモデル拠点となった。2006年には、伝統的な老陳酢の醸造技術が国の無形文化遺産の名簿に加えられた。

醸造は、何度も甕を離れる工程の連なりである。山西老陳酢は高粱、大麦、豆などの穀物を蒸し、発酵させ、燻し、漉し、晒してつくり、紅麹を発酵の始まりとなる麹として用いる。そのうち二つの工程は季節が担う。1368年、美和居の工房は燻蒸の法を編み出し、それまでの白い酢が黒い酢になった。1644年、同じ工房が冬に氷をすくい夏に晒す法を加えた。暖かい月に醪をかき混ぜ、寒い月に液を汲み出すのである。これには何年もかけて積み重ねる必要があるため、酢は陳と呼ばれるようになった。できた酢は色、香り、醇、濃さ、酸の五点で品評される。

この方法の要は時間にある。山西の酢は醪ではなく新しい酢のまま寝かせ、その期間はふつう9か月から12か月、数年に及ぶものもある。しばしば並べられる鎮江酢と保寧酢は醪で寝かせ、それぞれ二十日から三十日、約一年とする。その間にエステルと酸が入れ替わり、アルコールとアルデヒドが縮合し、不揮発酸の割合が上がるため、熟成した酢は新しい酢より角が取れている。冬は冬で仕事をする。古い方法では甕の表面にできた氷をすくい出し、その下の液を汲み取った。これが冬に氷をすくうという名の由来であり、酢を陳にするための忍耐でもある。