Soleil, fosses et cuves : le vinaigre à Qingxu

Le vinaigre du Shanxi tient son nom de la province, non d'une ville, mais le comté devenu son centre est Qingxu, dans la préfecture de Taiyuan. La trace remonte loin : Jinyang, l'actuelle Taiyuan, est considérée comme le berceau du vinaigre chinois, et des textes historiques y signalent un atelier de vinaigre au VIIIe siècle av. J.-C. La place du comté dans le commerce moderne est plus récente et plus concrète. En 1956, le gouvernement du comté de Qingxu s'associa à vingt et un ateliers de vinaigre, dont Meiheju, pour fonder une fabrique publique-privée ; en 2011, le groupe du vinaigre du Shanxi est devenu la seule base de démonstration pour la protection productive du patrimoine culturel immatériel national dans l'industrie des condiments de la province. En 2006, une technique traditionnelle de fabrication du vinaigre vieilli a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national.

La fabrication est une suite d'étapes qui font sortir la matière de la cuve, encore et encore. Le vinaigre du Shanxi se fait de sorgho, d'orge, de pois et d'autres grains par cuisson à la vapeur, fermentation, fumage, transvasement et séchage, le ferment rouge, Hongqu, servant de koji pour lancer la fermentation. Deux étapes de cette liste portent les saisons. En 1368, l'atelier Meiheju mit au point la méthode de fumigation, après quoi le vinaigre blanc devint vinaigre noir. En 1644, le même atelier ajouta la méthode dite de la pêche à la glace en hiver et du séchage en été : le mélange est travaillé pendant les mois chauds et le liquide tiré pendant les mois froids, et comme cela demande des années à s'accumuler, le vinaigre fut dit vieux. Le résultat se juge sur cinq points : couleur, arôme, alcool, concentration et acidité.

Le vieillissement est le sens de toute la méthode. Le vinaigre du Shanxi vieillit avec du vinaigre neuf et non avec des grains fermentés, pour une durée généralement de neuf à douze mois, certaines variétés vieillissant plusieurs années ; les vinaigres de Zhenjiang et de Baoning auxquels on le compare utilisent au contraire des grains fermentés, vingt à trente jours pour l'un et environ un an pour l'autre. Pendant ce temps, esters et acides se convertissent, alcools et aldéhydes se condensent et la part d'acides non volatils augmente, si bien qu'un vinaigre vieux est moins vif qu'un jeune. L'hiver fait sa part : dans l'ancienne méthode, on retirait la glace formée à la surface de la cuve et l'on tirait le liquide en dessous, ce qui est la pêche à la glace qui donne son nom à la méthode, et la patience qui rend le vinaigre vieux.