Sol, fosas y tinajas: el vinagre en Qingxu

El vinagre maduro de Shanxi toma su nombre de la provincia, no de un pueblo, pero el condado que se volvió su centro es Qingxu, en la prefectura de Taiyuan. El registro se remonta muy atrás: Jinyang, hoy Taiyuan, se considera la cuna del vinagre chino, y los documentos históricos muestran un taller de vinagre allí en el siglo VIII a. C. El lugar del condado en el oficio moderno es más reciente y concreto. En 1956 el gobierno del condado de Qingxu se unió a veintiún talleres de vinagre, entre ellos Meiheju, para crear una fábrica mixta; en 2011 el Grupo del Vinagre Maduro de Shanxi se convirtió en la única base de demostración para la protección productiva del patrimonio cultural inmaterial nacional en la industria de condimentos de la provincia. En 2006 una técnica tradicional de elaboración de vinagre maduro entró en la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial.

La elaboración es una secuencia de pasos que sacan la mezcla de la tinaja una y otra vez. El vinagre maduro de Shanxi se hace con sorgo, cebada, guisantes y otros granos mediante cocción al vapor, fermentación, ahumado, trasvase y secado, con el cultivo rojo, Hongqu, como koji que inicia la fermentación. Dos pasos de esa lista llevan dentro las estaciones. En 1368 el taller Meiheju ideó el método de ahumado, y desde entonces el que había sido vinagre blanco pasó a ser negro. En 1644 el mismo taller añadió el método conocido como pescar el hielo en invierno y secar en verano: la mezcla se trabaja durante los meses cálidos y el líquido se retira en los fríos, y como eso tarda años en acumularse, el vinagre pasó a llamarse maduro. El resultado se juzga por cinco puntos: color, aroma, alcohol, concentración y acidez.

La edad es el sentido de todo el método. El vinagre de Shanxi envejece con vinagre nuevo y no con granos fermentados, y el periodo de crianza es por lo general de nueve a doce meses, aunque algunas variedades se guardan varios años; los vinagres de Zhenjiang y Baoning con los que suele compararse usan granos fermentados, durante veinte o treinta días y cerca de un año respectivamente. En ese tiempo los ésteres y los ácidos se convierten, los alcoholes y aldehídos se condensan y sube la proporción de ácidos no volátiles, así que un vinagre viejo es menos punzante que uno nuevo. El invierno hace su parte: en el método antiguo se sacaba el hielo que se formaba en la superficie de la tinaja y se retiraba el líquido de debajo, que es la pesca del hielo que da nombre al método y la paciencia que vuelve maduro al vinagre.