El vinagre maduro de Shanxi es un vinagre chino y uno de los cuatro más conocidos del país; se hace con sorgo, cebada, guisantes y otros granos mediante cocción al vapor, fermentación, ahumado, trasvase y secado. Su historia se remonta tres mil años, y Jinyang, hoy Taiyuan, se considera la cuna del vinagre chino, con un taller documentado allí en el siglo VIII a. C. Qingxu, en la prefectura de Taiyuan, es el centro del oficio moderno: en 1956 el condado reunió veintiún talleres en una fábrica mixta, y la técnica de elaboración figura hoy en la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial.
El vinagre maduro de Shanxi se hace con sorgo, cebada y guisantes mediante cocción, fermentación, ahumado, trasvase y secado; la estación que remata el trabajo es el invierno, cuando se retira el hielo de las tinajas.