햇볕과 독, 항아리: 청서의 식초

산서 노진초는 한 마을이 아니라 성에서 이름을 얻었지만, 이 업의 중심이 된 현은 타이위안 관할의 청서다. 기록은 멀리 거슬러 올라간다. 지금의 타이위안인 진양이 중국 식초의 발상지로 여겨지고, 기원전 8세기에 그곳에 초방이 있었다는 기록이 있다. 현이 오늘날 이 업에서 차지하는 자리는 더 최근이고 구체적이다. 1956년 청서현 정부는 매화거를 비롯한 21개 초방과 손잡고 공사합영 식초 공장을 세웠다. 2011년 산서노진초그룹은 성의 조미료 업계에서 국가무형문화유산의 생산적 보호를 위한 유일한 시범 기지가 되었다. 2006년에는 전통 노진초 양조법이 국가무형문화유산 목록에 올랐다.

만드는 일은 독을 거듭 떠나는 과정의 연속이다. 산서 노진초는 수수와 보리, 완두 등 곡물을 쪄서 발효하고 훈증하고 붓고 말려 만들며, 발효를 시작하는 누룩으로 홍곡을 쓴다. 그 과정에서 두 단계가 계절을 맡는다. 1368년 매화거는 훈증법을 만들어, 그전까지 백초이던 것이 흑초가 되었다. 1644년 같은 공방은 겨울에 얼음을 걷고 여름에 말리는 법을 더했다. 더운 달에 재료를 뒤집고 추운 달에 액을 떠내는 방식이다. 여러 해를 거듭해야 쌓이므로 식초에 노진초라는 이름이 붙었다. 결과는 색과 향, 알코올, 농도, 신맛 다섯 가지로 판정한다.

숙성 자체가 이 방식의 핵심이다. 산서의 식초는 발효된 곡물이 아니라 새 식초를 부어 숙성하며, 기간은 대개 9개월에서 12개월이고 몇 해를 두는 품종도 있다. 흔히 견주는 진강초와 보령초는 곡물을 써서 각각 20일에서 30일, 1년쯤 둔다. 그동안 에스터와 산이 바뀌고 알코올과 알데히드가 엉기며 불휘발성 산의 비중이 올라, 익은 식초는 새 것보다 덜 날카롭다. 겨울도 제몫을 한다. 옛 방식에서는 독 표면에 언 얼음을 걷어 내고 그 아래 액을 떠냈는데, 그것이 이 방식에 이름을 준 얼음 걷기이며, 식초를 익게 하는 인내다.