Солнце, ямы и чаны: уксус в Цинсюе

Шаньсийский зрелый уксус берёт имя от провинции, а не от одного города, но уезд, ставший его центром, — Цинсюй в тайюаньской префектуре. Запись уходит далеко: Цзиньян, нынешний Тайюань, считается родиной китайского уксуса, и исторические записи показывают там уксусную мастерскую в восьмом веке до н. э. Место уезда в нынешнем промысле более позднее и конкретное. В 1956 году власти уезда Цинсюй объединили усилия с двадцатью одной уксусной мастерской, среди них Мэйхэцзюй, и создали государственно-частную уксусную фабрику; в 2011 году Шаньсийская группа зрелого уксуса стала единственной в провинции показательной базой производственной защиты государственного нематериального культурного наследия в отрасли приправ. В 2006 году традиционную технику варки зрелого уксуса внесли в государственный список нематериального культурного наследия.

Изготовление — это череда шагов, которые снова и снова выводят смесь из чана. Шаньсийский зрелый уксус делают из гаоляна, ячменя, гороха и других злаков через пропаривание, брожение, копчение, переливание и сушку, а красная закваска хунцюй играет роль кодзи, который запускает брожение. Два шага в этом списке несут в себе сезоны. В 1368 году мастерская Мэйхэцзюй разработала метод окуривания, после чего прежний белый уксус стал чёрным. В 1644 году та же мастерская добавила способ, известный как «ловля льда зимой и сушка летом»: смесь прорабатывают в тёплые месяцы, а жидкость сливают в холодные, и поскольку на это нужны годы, уксус стали называть зрелым. Итог оценивают по пяти признакам: цвет, аромат, спирт, концентрация и кислотность.

Возраст — суть всего метода. Шаньсийский уксус выдерживают с новым уксусом, а не с зерновой закваской, и срок выдержки обычно составляет от девяти до двенадцати месяцев, хотя некоторые сорта держат несколько лет; уксусы Чжэньцзяна и Баонина, с которыми его часто сравнивают, выдерживают с зерновой закваской — от двадцати до тридцати дней и около года соответственно. За это время эфиры и кислоты переходят друг в друга, спирты и альдегиды конденсируются, доля нелетучих кислот растёт, поэтому выдержанный уксус менее резок, чем новый. Зима делает своё: в старом методе лёд, вставший на поверхности чана, вылавливали, а жидкость под ним сливали — это и есть «ловля льда», давшая методу имя, и то терпение, которое делает уксус зрелым.