Ножи и варёная лапша из Шаньси

Даосяомянь — вид лапши, который часто связывают с провинцией Шаньси: блок теста тонко нарезают прямо в кипящую воду, и получаются полоски, довольно толстые и упругие. Они принадлежат цзиньской кухне и цзиньскоязычной области центральной и северной Шаньси, где это домашняя повседневная еда, а местное название — сяо мянь. За пределами провинции лапшичные держат в основном выходцы с юга Шаньси и подают лапшу в бульоне, так что блюдо теперь стоит на столах далеко за границами провинции. Среди шаньсийских вариантов даосяомянь самым известным стал датунский; слава блюда — история всей Шаньси, а не собственность одного города.

Тесто прорабатывают до того, как оно встретит нож. Его месят много раз и вытягивают в длинный валик, затем режут особым лезвием; традиционный нож — широкий металлический лист с загнутыми вверх краями, и повар срезает с него стружку так, как затачивают карандаш, опуская полоски прямо в котёл с кипящей водой. То, что падает внутрь, заострено с двух концов и широко посередине — по форме ивовый лист с треугольным сечением. После варки лапшу вынимают, а обливание холодной водой делает её упруже. В центральной Шаньси обычай — варить её в простой воде, затем залить жареными овощами, мясом или подливой и перемешать.

Техника учится годами: опытный повар может нарезать до двухсот полосок в минуту, а в тесто добавляют растительное масло, чтобы повысить эластичность и упругость. Мука берётся сильная, поэтому тесто плотнее и эластичнее обычного лапшового и переваривается труднее. Традиционная стойка — одна рука держит валик, другая работает лезвием, а в последние годы появилось представление, где повар держит тесто на голове и режет обеими руками. В ходу несколько лезвий: от профессионального ножа до датунского крючкового и до колёсного ножа для новичков и машин для лавок, которым нужен объём. Лапшу обычно подают в бульоне, хотя иногда и жарят.