سكاكين وعجين مسلوق من شانشي

المعكرونة المقطّعة بالسكين نوع من المعكرونة يُقرن كثيرًا بمقاطعة شانشي، تُحضّر بتقطيع كتلة عجين رقيقة مباشرة في ماء يغلي؛ والناتج شريطي وسميك إلى حد ما ومطاطي. تنتمي إلى مطبخ جين وإلى منطقة الناطقين بلغة جين في وسط شانشي وشمالها، حيث طعام البيت اليومي وتُسمى محليًا شياو ميان. خارج المقاطعة يدير مطاعم المعكرونة في الأكثر أهل جنوب شانشي ويقدمونها في حساء، فصار الطبق على موائد بعيدة عن حدود المقاطعة. ومن تنويعات القطع بالسكين في شانشي صار أسلوب داتونغ أشهرها؛ وشهرة الطبق حكاية تخصّ شانشي كلها لا بلدة واحدة.

يُعالج العجين قبل أن يلقى السكين. يُعجن مرارًا ويُمدّ إلى أسطوانة طويلة، ثم يُقطع بنصل خاص؛ السكين التقليدية صفيحة معدنية عريضة طرفاها مرفوعان، والحاذق يحذو بها كما يُسنّ قلم رصاص، مسقطًا الشرائح مباشرة في قدر ماء يغلي. وما يسقط مدبّب الطرفين عريض الوسط، على شكل ورقة صفصاف بمقطع مثلث. بعد الطهي تُرفع المعكرونة، وشطفها بماء بارد يزيد مرونتها. وفي وسط شانشي العادة أن تُسلق في ماء صافٍ ثم يُسكب عليها خضار مقلي أو لحم أو صلصة وتُخلط.

تُتعلّم التقنية على مدى سنوات: حاذق ماهر يقطع حتى مئتي شريحة في الدقيقة، ويُضاف زيت طهي إلى العجين لزيادة مرونته ومضغه. يُستخدم دقيق عالي الغلوتين، فيكون العجين أصلب وأكثر مرونة من معكرونة عادية وأصعب هضمًا. الوقفة التقليدية يد تحمل الأسطوانة والأخرى تعمل بالنصل، وفي السنوات الأخيرة نشأ عرض يوازن فيه الحاذق العجين على رأسه ويقطع بيديه. عدة أنصال مستخدمة، من السكين المهنية إلى نصل داتونغ المعقوف، إلى سكين بعجلة للمبتدئين وآلات للمحال التي تحتاج كمية. وتُقدّم المعكرونة عادة في مرق، وإن تُقلى أحيانًا.