Messer und gekochter Teig aus Shanxi

Mit dem Messer geschnittene Nudeln sind eine Nudelart, die oft mit der Provinz Shanxi verbunden wird; ein Teigblock wird dünn direkt in kochendes Wasser geschnitten, und das Ergebnis ist bandförmig, ziemlich dick und bissfest. Sie gehören zur Jin-Küche und zum jinsprachigen Gebiet im mittleren und nördlichen Shanxi, wo sie zum täglichen Essen zählen und örtlich xiao mian heißen. Außerhalb der Provinz werden die Nudelstuben meist von Leuten aus dem Süden Shanxis geführt und servieren die Nudeln in Brühe, sodass das Gericht heute weit über die Grenzen der Provinz hinaus auf den Tischen steht. Unter den Varianten mit dem Messer wurde in Shanxi der Stil aus Datong der bekannteste; der Ruhm des Gerichts ist eine Geschichte der ganzen Provinz und nicht das Eigentum einer Stadt.

Der Teig wird bearbeitet, bevor er auf das Messer trifft. Er wird vielfach geknetet und zu einer langen Rolle gezogen, dann mit einer besonderen Klinge geschnitten; das traditionelle Messer ist ein breites Blech mit beiden Enden nach oben, und der Koch schabt davon, wie ein Bleistift gespitzt wird, und lässt die Streifen direkt in einen Topf mit kochendem Wasser fallen. Was hineinfällt, ist an beiden Enden spitz und in der Mitte breit, ein Weidenblatt in Form mit dreieckigem Querschnitt. Nach dem Garen werden die Nudeln herausgehoben, und ein Bad in kaltem Wasser macht sie elastischer. Im mittleren Shanxi ist es üblich, sie in klarem Wasser zu kochen und dann gebratenes Gemüse, Fleisch oder Soße darüberzugeben und zu mischen.

Die Technik wird über Jahre gelernt: Ein geübter Koch schneidet bis zu zweihundert Streifen in der Minute, und dem Teig wird Speiseöl zugesetzt, um Elastizität und Biss zu erhöhen. Verwendet wird glutenreiches Mehl, der Teig ist also fester und elastischer als ein gewöhnlicher Nudelteig und schwerer zu verdauen. Die traditionelle Haltung ist eine Hand am Teigrollen und die andere am Messer, und in den letzten Jahren ist eine Vorführung entstanden, bei der der Koch den Teig auf dem Kopf balanciert und mit beiden Händen schneidet. Mehrere Klingen sind im Gebrauch, vom Berufsmesser über das Datonger Hackmesser bis zu einem Radmesser für Anfänger und Maschinen für Läden, die Menge brauchen. Die Nudeln werden meist in Brühe serviert, manchmal aber auch gebraten.