刀と鍋：山西の削り麺と茹で麺

刀削麺は山西と結びつけられることの多い麺で、生地の塊を薄く削って直接沸騰した湯に落としてつくる。仕上がりは帯状で、やや厚く、噛みごたえがある。晋菜に属し、山西の中部と北部の晋語地域で日常の主食とされ、地元では小面と呼ばれる。省の外の麺屋は晋南の人が営むことが多く、麺をスープで出すため、この料理は省の境をはるかに越えた食卓に載っている。山西の刀削麺にはいくつもの流儀があり、大同のものが最も名高くなった。この麺の名声は山西全体のもので、一つの町のものではない。

生地は刀に会う前に練り上げられる。何度もこねて細長く伸ばし、専用の刃で削る。伝統的な削り刀は両端を折り上げた幅広の鉄板で、料理人は鉛筆を削るようにそれを使い、麺はそのまま沸騰した鍋に落ちる。落ちたものは両端が尖り、中央が広く、柳の葉の形で断面は三角形である。茹で上がった麺は引き上げ、冷水にさらすと弾力が増す。山西の中部では、まず清水で茹で、炒めた野菜や肉、あんをかけて混ぜるのが習慣である。

技は年をかけて身につく。熟練した料理人は一分間に200本ほど削ることができ、生地に食用油を加えて弾力と噛みごたえを増す。高筋の粉を使うので、生地はふつうの麺より固く弾力があり、消化にも時間がかかる。伝統的な構えは、片手で生地の塊を持ち、もう一方の手で刃を動かすもので、近年は生地を頭に載せ、両手で削る演じ物も生まれた。削り刀にもいくつかあり、専門の刀から大同の鉤刃、初心者向けの回転刃、量をさばく店の機械まで幅がある。麺はふつうスープで出され、炒めることもある。