Sonne, Gruben und Bottiche: Essig in Qingxu

Der gereifte Shanxi-Essig trägt den Namen der Provinz und nicht einer einzelnen Stadt, aber der Kreis, der sein Zentrum wurde, ist Qingxu im Gebiet von Taiyuan. Die Überlieferung reicht weit zurück: Jinyang, das heutige Taiyuan, gilt als Geburtsort des chinesischen Essigs, und historische Aufzeichnungen zeigen dort im 8. Jahrhundert v. Chr. eine Essigwerkstatt. Der Platz des Kreises im heutigen Gewerbe ist jünger und konkreter. 1956 schloss sich die Verwaltung des Kreises Qingxu mit einundzwanzig Essigwerkstätten, darunter Meiheju, zu einer halbstaatlichen Essigfabrik zusammen; 2011 wurde die Shanxi Mature Vinegar Group die einzige Demonstrationsbasis für den produktiven Schutz nationalen immateriellen Kulturerbes in der Würzmittelbranche der Provinz. 2006 wurde eine traditionelle Brautechnik des gereiften Essigs in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Die Herstellung ist eine Folge von Schritten, die den Bottich immer wieder verlässt. Der gereifte Shanxi-Essig wird aus Sorghum, Gerste, Erbsen und anderen Getreiden durch Dämpfen, Gären, Räuchern, Umfüllen und Trocknen gemacht, wobei der rote Starter Hongqu als Koji dient, der die Gärung beginnt. Zwei Schritte dieser Liste tragen die Jahreszeiten. 1368 entwickelte die Werkstatt Meiheju das Räucherverfahren, wonach aus weißem Essig schwarzer wurde. 1644 fügte dieselbe Werkstatt das Verfahren hinzu, das als Eisfischen im Winter und Trocknen im Sommer bekannt ist – die Mischung wird durch die warmen Monate gearbeitet, und in den kalten wird die Flüssigkeit abgezogen –, und weil sich das über Jahre ansammelt, heißt der Essig gereift. Beurteilt wird das Ergebnis nach fünf Punkten: Farbe, Aroma, Alkohol, Dichte und Säure.

Das Alter ist der Sinn des ganzen Verfahrens. Shanxi-Essig wird mit neuem Essig gelagert und nicht mit vergorener Maische, und die Reifezeit beträgt in der Regel neun bis zwölf Monate, manche Sorten reifen mehrere Jahre; die Essige von Zhenjiang und Baoning, mit denen er oft verglichen wird, arbeiten stattdessen mit vergorener Maische, zwanzig bis dreißig Tage beziehungsweise etwa ein Jahr lang. In dieser Zeit wandeln sich Ester und Säure um, Alkohole und Aldehyde kondensieren, und der Anteil nicht flüchtiger Säuren steigt, sodass ein gereifter Essig weniger scharf ist als ein neuer. Der Winter tut das Seine: Im alten Verfahren wurde das Eis, das sich auf der Oberfläche des Bottichs bildete, herausgefischt und die Flüssigkeit darunter abgezogen; das ist das Eisfischen, das dem Verfahren seinen Namen gibt, und die Geduld, die den Essig reifen lässt.