Sol, covas e talhas: o vinagre em Qingxu

O vinagre de Shanxi tira o nome da província, não de uma vila, mas o condado que se tornou o seu centro é Qingxu, na prefeitura de Taiyuan. O registo recua muito: Jinyang, hoje Taiyuan, é considerada o berço do vinagre chinês, e os registos históricos mostram uma oficina de vinagre ali no século VIII a.C. O lugar do condado no comércio moderno é mais recente e concreto. Em 1956 o governo do condado de Qingxu juntou-se a vinte e uma oficinas de vinagre, entre elas a Meiheju, para criar uma fábrica público-privada; em 2011 o Grupo do Vinagre de Shanxi tornou-se a única base de demonstração para a proteção produtiva do património cultural imaterial nacional no setor dos condimentos da província. Em 2006 uma técnica tradicional de fabrico de vinagre envelhecido foi inscrita na lista nacional do património cultural imaterial.

O fabrico é uma sequência de passos que retiram repetidamente a mistura da talha. O vinagre de Shanxi faz-se de sorgo, cevada, ervilhas e outros cereais por cozedura a vapor, fermentação, fumagem, trasfega e secagem, com o arrancador vermelho, hongqu, usado como koji que inicia a fermentação. Dois passos dessa lista trazem as estações. Em 1368 a oficina Meiheju desenvolveu o método de fumigação, depois do qual o que era vinagre branco passou a vinagre negro. Em 1644 a mesma oficina acrescentou o método conhecido como pescar gelo no inverno e secar no verão — a mistura é trabalhada nos meses quentes e o líquido é retirado nos meses frios — e, porque isso leva anos a acumular, o vinagre passou a chamar-se maduro. O resultado julga-se por cinco critérios: cor, aroma, álcool, concentração e acidez.

A idade é o sentido de todo o método. O vinagre do Shanxi é envelhecido com vinagre novo e não com grãos fermentados, e o período de envelhecimento é geralmente de nove a doze meses, embora algumas variedades envelheçam vários anos; os vinagres de Zhenjiang e de Baoning com que é muitas vezes comparado usam grãos fermentados, durante vinte a trinta dias e cerca de um ano, respetivamente. Nesse tempo ésteres e ácidos convertem-se, álcoois e aldeídos condensam-se e a proporção de ácidos não voláteis sobe, pelo que um vinagre envelhecido é menos agressivo do que um novo. O inverno faz a sua parte: no método antigo o gelo que se formava à superfície da talha era retirado e o líquido por baixo era trasfegado, o que é a pesca do gelo que dá nome ao método e a paciência que torna o vinagre maduro.