日头、醋醅与缸：清徐的醋

山西老陈醋得名于省，不限于一县，但它后来的中心是太原府下的清徐。记载可以追得很远：晋阳，即今太原，被视为中国醋的起源地，史籍中公元前八世纪那里已有醋坊。清徐在近代酿醋业中的位置更近也更具体。1956年，清徐县政府联合美和居等二十一家醋坊，组建公私合营醋厂；2011年，山西老陈醋集团成为全省调味品行业中唯一的国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地。2006年，老陈醋传统酿制技艺列入国家级非物质文化遗产名录。

酿造是一串反复离开缸的工序。山西老陈醋以高粱、大麦、豌豆等谷物为料，经蒸、发酵、熏、淋、晒制成，以红曲作起酵的曲种。其中两道工序由季节承担。1368年，美和居坊创出熏制之法，此前的白醋由此变为黑醋。1644年，同一作坊又添冬捞冰、夏伏晒之法：暖月里翻动醅料，冷月里舀出液汁；因为要靠年头积累，醋遂称陈。成醋按色、香、醇、浓、酸五项品评。

整套方法的关键在时间。山西醋以新醋而不是醋醅陈放，陈放期一般九到十二个月，有些品种放上几年；常与它并称的镇江醋与保宁醋则以醋醅陈放，分别为二三十天与约一年。陈放期间酯与酸互相转化，醇与醛缩合，不挥发酸的比例上升，因此陈醋比新醋少了尖利。冬天自有它的一份工：旧法把缸面结的冰捞出，取其下的醋液，这就是冬捞冰这个名字的来处，也是让醋变陈的那份耐心。