杏花村:汾酒の甕

杏花村は杏の花の村という意味で、呂梁市が代管する県級市、汾陽市の東部にある鎮である。名を負う醸造所、山西杏花村汾酒は1949年に、1919年に設けられた晋裕汾酒公司の土台の上に創立された。国内でも早い時期の近代的醸造所の一つである。工場は鎮のうち4,500ムー余りを占め、華北東部、内モンゴル、甘粛、河北の基地と山西省内から穀物を集める。工場のなかには1993年10月に汾酒博物館が開いた。

穀物は米ではなく高粱で、その選択が味を決める。挽き、浸し、煮て、冷まし、大麦とえんどうで作った麹と混ぜる。麹は澱粉を糖に、糖を酒に変える発酵の起点である。混ぜたものは甕に入り、最初の蒸留の前に一か月発酵する。蒸留器から出るのは、酢酸エチルと乳酸エチルがはっきり感じられる酒で、この型はそこに成り立つ。人々が花や草、あるいは核果のようだと言う、軽い香りである。工程のどこにも急ぐところはなく、甕の一か月はいくつもある待ち時間の最初のものである。

最初の蒸留のあと、使い終わった糟は捨てない。もう一度麹と混ぜ、さらに一か月発酵させ、二度目に蒸留してから捨てる。二つの酒は合わせて寝かせ、ふつう一年ほど置いてから、最後の調合、度数調整、瓶詰めとなる。1952年、全国酒類鑑評会は汾酒を四大名酒の一つとした。会社は清香型白酒の国家標準を起草した一つでもある。1994年1月6日に上海証券取引所に上場し、白酒の会社として最初であった。2023年までに、このブランドは世界で三番目に価値の高い蒸留酒ブランドとされる。