Xinghuacun : les jarres du fenjiu

Xinghuacun signifie village des fleurs d'abricot, et c'est un bourg de Fenyang, ville de niveau comté administrée par Lüliang, dans la partie orientale de la préfecture. La distillerie qui porte ce nom, Shanxi Xinghuacun Fenjiu, a été fondée en 1949 sur les bases de la société Jinyu Fenjiu créée en 1919, l'une des premières distilleries modernes du pays. Son site couvre plus de 4 500 mu dans le bourg, et elle tire ses céréales de bases situées dans le nord-est, en Mongolie-Intérieure, au Gansu et au Hebei, ainsi que du Shanxi. Dans l'enceinte, le musée du Fenjiu a ouvert en octobre 1993.

Le grain est le sorgho, non le riz, et ce choix explique le goût. Il est moulu, trempé, cuit et refroidi, puis mêlé à un qu fait d'orge et de pois, le ferment qui transforme l'amidon en sucre et le sucre en alcool. Le mélange passe en jarres de terre, où il fermente un mois avant la première distillation. Ce qui sort de l'alambic est une eau-de-vie à l'acétate et au lactate d'éthyle sensibles, sur quoi le style est bâti : un arôme léger que l'on décrit comme floral, herbacé, ou proche du fruit à noyau. Rien dans le procédé n'est rapide ; le mois en jarre est la première de plusieurs attentes.

Après la première distillation, la drêche n'est pas jetée. Elle est mêlée de nouveau au qu, fermente un autre mois et se distille une seconde fois, et n'est qu'alors écartée, les deux alcools étant assemblés et laissés à vieillir, en général environ un an, avant un assemblage final, la réduction et la mise en bouteille. En 1952, la conférence nationale d'évaluation des alcools a classé le fenjiu parmi les quatre alcools célèbres, et l'entreprise est l'un des rédacteurs de la norme nationale du baijiu à arôme léger. Elle s'est cotée à la Bourse de Shanghai le 6 janvier 1994, première société de baijiu à le faire, et en 2023 la marque était classée troisième marque de spiritueux la plus valorisée au monde.