Синхуацунь: глиняные чаны фэньцзю

Синхуацунь значит «деревня абрикосового цвета», и это волость в Фэньяне, уездном городе под управлением Люйляна, в восточной части префектуры. Винокурня, носящая это имя, «Шаньси Синхуацунь фэньцзю», основана в 1949 году на базе компании «Цзинь Юй фэньцзю», созданной в 1919-м и бывшей одной из первых современных винокурен страны. Её завод занимает в волости более 4 500 му, и зерно приходит с баз на северо-востоке, во Внутренней Монголии, в Ганьсу и Хэбэе, а также из самого Шаньси. На заводе в октябре 1993 года открылся Музей фэньцзю.

Зерно здесь сорго, а не рис, и этот выбор объясняет вкус. Его мелют, замачивают, варят и охлаждают, потом смешивают с цюй из ячменя и гороха — закваской, что превращает крахмал в сахар, а сахар в спирт. Смесь идёт в глиняные чаны, где бродит месяц до первой перегонки. Из перегонного куба выходит спирт с заметным этилацетатом и этиллактатом, и на этом построен стиль: лёгкий аромат, который описывают как цветочный, травяной или похожий на косточковые плоды. В процессе нет ничего быстрого; месяц в чане — первое из нескольких ожиданий.

После первой перегонки отработанное зерно не выбрасывают. Его снова смешивают с цюй, месяц бродят и перегоняют второй раз, и только потом выбрасывают; два спирта смешивают и оставляют созревать, обычно около года, до окончательного купажа, доводки крепости и розлива. В 1952 году Государственная дегустационная комиссия по алкоголю отнесла фэньцзю к четырём знаменитым напиткам, и компания — один из разработчиков государственного стандарта байцзю лёгкого аромата. 6 января 1994 года она вышла на Шанхайскую биржу первой среди производителей байцзю, а к 2023 году бренд занимал третье место среди самых ценных спиртных брендов мира.