杏花村：汾酒的缸

杏花村三字，說的就是杏花成村；它是汾陽市的一個鎮，在呂梁東部，汾陽是呂梁代管的縣級市。以它為名的酒廠山西杏花村汾酒廠建於 1949 年，前身是 1919 年設立的晉裕汾酒公司，是國內最早的現代釀酒企業之一。廠區在鎮上佔地四千五百餘畝，糧食來自山西本省，也來自東北、內蒙古、甘肅與河北的基地。廠內的汾酒博物館於 1993 年 10 月開館。

原料是高粱，不是米，這個選擇決定了味道。高粱經磨碎、浸泡、蒸煮、攤涼，再與用大麥和豌豆製成的大曲拌和，曲是把澱粉變成糖、把糖變成酒的那道引子。拌好的料入陶缸，發酵一個月，才上甑第一次蒸餾。流出來的酒裡乙酸乙酯與乳酸乙酯明顯，這一香型就立在這上面：一種被說成花香、草香或核果香的清香。整個流程裡沒有一步是快的，缸裡的那一個月只是幾場等待中的第一場。

第一次蒸餾之後，酒糟並不丟掉。再拌曲，再發酵一個月，再蒸一次，這才棄去；兩次所得的酒調在一起，存放陳釀，通常一年上下，然後勾兌、調酒度、裝瓶。1952 年，全國評酒會把汾酒評為四大名酒之一，而這家公司是清香型白酒國家標準的起草單位之一。1994 年 1 月 6 日，它在上海證券交易所上市，是白酒行業第一家；到 2023 年，這個品牌在世界烈酒品牌中位列第三。