杏花村：汾酒的缸

杏花村三字，说的就是杏花成村；它是汾阳市的一个镇，在吕梁东部，汾阳是吕梁代管的县级市。以它为名的酒厂山西杏花村汾酒厂建于 1949 年，前身是 1919 年设立的晋裕汾酒公司，是国内最早的现代酿酒企业之一。厂区在镇上占地四千五百余亩，粮食来自山西本省，也来自东北、内蒙古、甘肃与河北的基地。厂内的汾酒博物馆于 1993 年 10 月开馆。

原料是高粱，不是米，这个选择决定了味道。高粱经磨碎、浸泡、蒸煮、摊凉，再与用大麦和豌豆制成的大曲拌和，曲是把淀粉变成糖、把糖变成酒的那道引子。拌好的料入陶缸，发酵一个月，才上甑第一次蒸馏。流出来的酒里乙酸乙酯与乳酸乙酯明显，这一香型就立在这上面：一种被说成花香、草香或核果香的清香。整个流程里没有一步是快的，缸里的那一个月只是几场等待中的第一场。

第一次蒸馏之后，酒糟并不丢掉。再拌曲，再发酵一个月，再蒸一次，这才弃去；两次所得的酒调在一起，存放陈酿，通常一年上下，然后勾兑、调酒度、装瓶。1952 年，全国评酒会把汾酒评为四大名酒之一，而这家公司是清香型白酒国家标准的起草单位之一。1994 年 1 月 6 日，它在上海证券交易所上市，是白酒行业第一家；到 2023 年，这个品牌在世界烈酒品牌中位列第三。