西湖の魚の甘酢あん

長い皿に横たわる魚を、茶色いあんが薄く包みます。生姜のぬくもり、酢の明るい酸味、それを追いかける甘さ。二つの味が口の中で寄り添います。

杭州には、この魚を別れの食卓に結びつける話があります。宋家の女性が旅立つ義弟に魚を作り、甘さと酸っぱさを一緒に込めました。よい日々が来ても、苦しかった日を忘れないように。一皿が言葉の代わりになったのです。

伝統的には草魚を使い、ゆで加減と最後にかけるたれが要です。揚げた衣はなく、箸で身を分けると、やわらかさと甘酢の香りが広がります。