Le goût d’un lieu
Poisson du lac de l’Ouest au vinaigre
西湖醋鱼 Xīhú cùyú
Une sauce brillante où la douceur garde le souvenir de l’aigre.
Le poisson repose entier dans le plat. La sauce brune en épouse les contours. Le gingembre réchauffe, le vinaigre éveille, puis le sucre arrive sans éloigner l’acidité.
Hangzhou lui associe un récit d’adieu : une femme de la famille Song prépare un poisson pour son beau-frère qui doit partir. Elle y mêle l’aigre et le doux, afin que les jours heureux n’effacent pas les jours difficiles. Un goût emporte le souvenir.
La recette traditionnelle emploie souvent la carpe herbivore. La cuisson à l’eau et la sauce versée au dernier moment préservent la tendreté du poisson, sans croûte frite.
D’un peu plus près
Des ingrédients à la table.
Prolonger le récit en cuisine, à travers les ingrédients et la préparation habituelle.