冬の仕込みは数か月前に始まる 延吉のキムチ作りに関する国の無形文化遺産資料には、冬の仕込みに向けた長い準備の暦が記されている。魚醤は春に作り、唐辛子とニンニクは初秋に用意する。さまざまな野菜は育つまでに約6か月かかることもある。葉を塩漬けにして味をつける頃には、季節の異なる食材が一つの器に集まる。
2014年の地理的表示に関する記録は、延辺朝鮮族自治州の県級行政区8つにまたがる延辺辣白菜を紹介している。秋白菜、唐辛子、リンゴナシ、もち米の糊などが地域の食材として挙げられる。2014年の地理的表示に関する記録には、白菜の収穫と運搬、唐辛子をひく作業、ニンニクをつぶす仕事、貯蔵穴の準備も記され、近所同士で技を教え合う様子が描かれている。漬け壺の始まりには、作物の暦と家々の仕事がある。
塩漬けした葉に味をなじませる まず塩をして野菜をしんなりさせてから、調味料を全体に広げていく。地域産品の記録によると、塩漬け後の白菜を洗って水を切り、葉の内側から外へ向かって、葉と葉の間にたれを塗る。唐辛子、ニンニク、ショウガに、リンゴナシ、米の糊、野菜などを組み合わせることがある。無形文化遺産の記録には、白菜や大根、あらかじめ調えた塩も登場する。
この順序は、できあがったキムチの食感を左右する。塩が葉の水分を引き出し、洗うとその一部が流れ落ちる。しまい込む前に、味付けを葉の層まで行き渡らせなければならない。葉を一枚ずつ扱い、辛みや香り、保存中もよく絡むたれを考えて食材を合わせていく。
貯蔵穴で発酵が仕上がる 味をつけた白菜は壺に詰め、冷所に置いて発酵させる。地理的表示に関する記録は低温での熟成を説明し、無形文化遺産の資料は貯蔵穴での保管を最後の工程としている。長く寒い季節のなか、貯蔵場所で時間をかけることで、白菜の食感が変わり、塩、唐辛子、調味料が一つの味にまとまっていく。
準備は壺に詰める日だけで終わらない。春の魚醤、秋の香味野菜、数か月かけて育つ野菜、そして涼しい貯蔵場所が、冬の食卓まで仕事をつなぐ。この工程は野菜を保存すると同時に、食材をいつ集め、準備し、熟成させるかという季節の暦も受け継いでいる。
食の技が公の場で披露される 国の無形文化遺産リストには、「キムチ製造技術（朝鮮族キムチ製造技術）」が第VIII-228号として記載され、2014年に登録された。申請地域は延吉、保護機関として記載されているのは延吉友誼公司である。この記録は、土地に根ざした技の一部として、季節ごとの準備や仕込みの順序を伝えている。
2025年8月17日、代表的伝承者の金松月は、娘と孫を伴い延吉の祭りで延辺キムチ作りを実演した。催しには技の伝承式もあった。家族による公開実演で披露されたのは、食材の準備から漬け込んだ品の保管までにわたる知識である。手の動かし方、頃合いの見極め、判断の積み重ねが世代を超えて伝えられている。
