冬日的一罈泡菜，幾個月前就開始準備 延吉泡菜技藝的國家級非遺名錄記載了漫長的冬季備料時程：春天製作魚露，初秋備妥辣椒和大蒜，多種蔬菜則可能需要約六個月才能長成。菜葉終於完成鹽漬與調味時，一年不同時節的食材便在同一個容器裡相遇。

2014年的地理標誌產品資料記載，延邊辣白菜的產品範圍涵蓋自治州內八個縣市。當地配料包括秋白菜、辣椒、蘋果梨與糯米糊。2014年的地理標誌產品資料也記下製作一批泡菜的各項工作：採收和搬運白菜、磨辣椒、搗蒜、整理地窖，鄰里之間還會交流技法。這罈泡菜，從農事時序和一連串家務開始。

為鹽漬菜葉抹上調料 第一次鹽漬會使蔬菜變軟，好讓調味料均勻抹開。地方產品資料描述，白菜鹽漬後要清洗、瀝水，再從裡向外把醬料抹進每一層菜葉之間。醬料可結合辣椒、大蒜、生薑、蘋果梨、米糊、蔬菜和其他配料。非遺資料也列出白菜和蘿蔔，並記錄使用備好的鹽。

這個順序會影響成品的口感：鹽分使菜葉釋出水分，清洗則去除部分鹽分，之後調味必須進入層層菜葉，才能將白菜封存。製作者逐片處理菜葉，搭配不同食材，調出辛辣、香氣與容易附著、便於保存的醬料。

在地窖裡完成轉變 調味後，白菜先放入罈中，再移至低溫處發酵。地理標誌產品資料描述低溫熟成，非遺名錄則把地窖儲藏列為最後一道工序。在當地漫長寒冬中，地窖給一罈冬季泡菜時間慢慢轉變：發酵改變白菜的口感，也讓鹽、辣椒與其他調味融為一體。

因此，泡菜製作不只發生在封罈那一天。春季魚露、秋季香辛料、經數月生長的蔬菜，以及陰涼地窖，把工序一路延伸到冬日餐桌。這套做法保存蔬菜，也保存一份季節時序：何時採收食材、何時備料，以及何時讓食材慢慢熟成。

走上公共舞台的手藝 國家級非遺名錄將「泡菜製作技藝（朝鮮族泡菜製作技藝）」列為第八批項目，編號VIII-228，於2014年登錄；申報地區為延吉，指定保護單位為延吉友誼公司。名錄保存了這項手藝的季節時序與製作流程，作為地方紀錄的一部分。

2025年8月17日，代表性傳承人金松月在延吉的一場節慶活動中，與女兒和孫子一同示範延邊泡菜製作。活動也安排了傳承儀式。家人共同公開呈現這套知識：從備料開始，到泡菜封存為止；其中的處理方法、時機與判斷，都是世代相傳所學。