دفعة الشتاء تبدأ قبلها بأشهر يحدد السجل الوطني للتراث غير المادي لتقنية إعداد الكيمتشي المدرجة في يانجي جدولاً طويلاً لدفعة الشتاء: تُعد صلصة السمك في الربيع، ويُجهز الفلفل الحار والثوم في أوائل الخريف، وقد يستغرق نمو أنواع مختلفة من الخضروات نحو ستة أشهر. وعندما تُملّح الأوراق وتُتبّل أخيراً، تلتقي في وعاء واحد مكونات جُمعت في أوقات مختلفة من السنة.
ويسجل ملف المؤشر الجغرافي لعام 2014 الملفوف الحار في يانبيان منتجاً موزعاً على ثماني وحدات إدارية على مستوى المحافظة ضمن الولاية. ويذكر الملفوف الخريفي والفلفل الحار والإجاص التفاحي ومعجون الأرز اللزج ضمن المكونات الإقليمية. كما يصف ملف المؤشر الجغرافي لعام 2014 الأعمال المرتبطة بالدفعة: حصاد الملفوف ونقله، وطحن الفلفل، ودق الثوم وتجهيز القبو، مع تبادل الجيران للخبرات. تبدأ الجرة إذاً بتقويم المحاصيل ومجموعة من الأعمال المنزلية.
تُضاف التوابل إلى الأوراق المملحة يُليّن التمليح الأول الخضار قبل توزيع التوابل عليها. ويصف ملف المنتج الإقليمي غسل الملفوف بعد تمليحه وتركه ليصفّى، ثم وضع الصلصة بين الأوراق من الداخل إلى الخارج. وقد تضم الخلطة الفلفل الحار والثوم والزنجبيل والإجاص التفاحي ومعجون الأرز والخضروات ومكونات أخرى. كما يذكر وصف التراث الملفوف والفجل واستخدام الملح المُعدّ مسبقاً.
وهذا الترتيب مهم لقوام الطعام النهائي: فالملح يسحب الماء من الأوراق، ويزيل الغسل بعضه، وينبغي أن تصل التوابل إلى الطبقات قبل حفظ الملفوف. ويجري العمل ورقةً ورقة، مع جمع مكونات اختيرت لحرارتها وعطرها وصلصتها التي تلتصق بالخضار أثناء التخزين.
القبو يُكمل التحول بعد التتبيل، يوضع الملفوف في جرة ثم يُخزن في مكان بارد كي يتخمر. ويصف ملف المؤشر الجغرافي النضج في درجات حرارة منخفضة، فيما يحدد سجل التراث التخزين في القبو المرحلة الأخيرة. وفي موسم البرد الطويل في المنطقة، يمنح القبو دفعة الشتاء وقتاً لتتغير: فيبدل التخمير قوام الملفوف ويمزج الملح والفلفل والتوابل في نكهة واحدة.
لذلك لا ينتهي التحضير في يوم ملء الجرة. فصلصة السمك الربيعية والمنكهات الخريفية وخضروات نمت على مدى أشهر والقبو البارد تمد العمل إلى مائدة الشتاء. وتحفظ العملية الخضروات، كما تحفظ تقويماً لمواعيد جمع المكونات وإعدادها وتركها لتنضج.
حرفة تُعرض أمام الجمهور يسجل التراث الوطني «تقنية إعداد الكيمتشي (تقنية إعداد كيمتشي القومية الكورية)» برقم المشروع VIII-228، وقد أُدرجت عام 2014؛ ومدينة يانجي هي الجهة المحلية المتقدمة، وشركة يانجي فريندشيب هي مؤسسة الحماية المسماة في السجل. ويحفظ القيد التقويم الموسمي للحرفة وتسلسل التحضير ضمن سجل محلي.
وفي 17 أغسطس 2025، عرضت الحاملة التمثيلية للتراث كيم سونغيو طريقة صنع كيمتشي يانبيان في مهرجان في يانجي مع ابنتها وحفيدها. كما شهدت الفعالية مراسم لنقل الحرفة. وشارك أفراد الأسرة في عرض علني لهذا النوع من المعارف، الذي يبدأ بإعداد المكونات وينتهي بدفعة محفوظة: مهارة في التعامل مع الطعام وتوقيته وتقدير جاهزيته تنتقل بين الأجيال.
