Un lot d’hiver se prépare des mois à l’avance La fiche nationale du patrimoine immatériel consacrée à la technique du kimchi de Yanji décrit un long calendrier pour le lot d’hiver : la sauce de poisson est préparée au printemps, le piment et l’ail sont prêts au début de l’automne, tandis que divers légumes peuvent mettre environ six mois à pousser. Lorsque les feuilles sont enfin salées et assaisonnées, des ingrédients provenant de différentes saisons se retrouvent dans un même récipient.
Une notice de 2014 sur l’indication géographique recense le chou pimenté de Yanbian dans huit juridictions de niveau cantonal de la préfecture. Elle cite parmi les ingrédients régionaux le chou d’automne, le piment, la poire-pomme et une pâte de riz gluant. La notice de 2014 sur l’indication géographique décrit aussi le travail autour d’un lot : récolter et transporter les choux, moudre le piment, piler l’ail et préparer la cave, tandis que les voisins échangent leurs techniques. Le bocal prend forme à partir d’un calendrier agricole et d’une série de tâches domestiques.
Les feuilles salées reçoivent leur assaisonnement Le premier salage attendrit le légume avant que l’assaisonnement ne soit réparti. La notice régionale sur le produit décrit le lavage du chou après le salage, son égouttage, puis l’application de la sauce entre les feuilles, de l’intérieur vers l’extérieur. Le mélange peut associer piment, ail et gingembre, poire-pomme, pâte de riz, légumes et autres ingrédients. La description patrimoniale mentionne aussi le chou et le radis et consigne l’emploi de sel préparé.
Cet ordre influe sur la texture du produit fini : le sel extrait l’eau des feuilles, le lavage en retire une partie, puis l’assaisonnement doit atteindre les couches avant que le chou soit mis en pot. Le travail se fait feuille par feuille ; les ingrédients sont choisis pour leur piquant, leur parfum et leur aptitude à former une sauce qui adhère pendant la conservation.
La cave achève la transformation Une fois assaisonné, le chou est placé dans un bocal, puis dans un lieu frais pour fermenter. La notice sur l’indication géographique décrit une maturation à basse température, tandis que la fiche patrimoniale présente le stockage en cave comme l’étape finale. Pendant la longue saison froide de la région, la cave laisse au lot d’hiver le temps de se transformer : la fermentation modifie la texture du chou et fond le sel, le piment et les autres assaisonnements en une seule saveur.
La préparation ne s’achève donc pas le jour où l’on remplit le bocal. La sauce de poisson du printemps, les aromates d’automne, les légumes cultivés sur plusieurs mois et la fraîcheur de la cave prolongent le travail jusque sur la table d’hiver. Le procédé conserve les légumes et un calendrier des moments où les ingrédients sont récoltés, préparés et laissés à maturation.
Un savoir-faire présenté au public La liste nationale du patrimoine immatériel répertorie la « technique de fabrication du kimchi (technique coréenne de fabrication du kimchi) » sous le numéro de projet VIII-228, ajouté en 2014 ; Yanji est la localité candidate et Yanji Friendship Co. l’organisme de protection désigné. La fiche conserve le calendrier saisonnier et les étapes de préparation de cette technique dans le cadre d’une documentation locale.
Le 17 août 2025, Kim Songyue, héritière représentante, a fait une démonstration de fabrication du kimchi de Yanbian lors d’un festival à Yanji, avec sa fille et son petit-fils. L’événement comprenait également une cérémonie de transmission. Les membres de la famille ont présenté au public des savoirs du même ordre que ceux qui commencent par la préparation des ingrédients et s’achèvent avec un lot mis en réserve : gestes, choix du moment et jugement acquis au fil des générations.
