Le poulet sur la route

Le « gazette » du comté de Yucheng dit que le poulet commença à l'époque des Ming, à Yucheng, et fut achevé sous les Qing. Le premier fabricant qu'il nomme est Wang Mingkui, du village de Yueyawan au nord de la ville de Yucheng, dont les ancêtres vivaient tous de poulet bouilli. Il croisait les deux pattes de l'oiseau dans le corps et faisait passer les ailes par la fente du cou, de sorte que les pointes des ailes sortaient à côté du bec ; l'oiseau assaisonné s'appelait pa ji. Il n'utilisait que cinq épices, le clou de girofle, la cannelle, le poivre de Sichuan, l'anis étoilé et le fenouil, d'où l'autre nom, poulet pa aux cinq épices. Un autre récit en fait un commerce de canal, des vendeurs à paniers le long des quais, et la généalogie de la famille Jia date la recette achevée de 1692.

La méthode ancienne comporte sept opérations, appelées les sept merveilles de la vieille façon. L'abattage, avec le choix d'une poule mature. L'éviscérage. Le façonnage, où l'oiseau est trempé dans l'eau froide, égoutté et disposé pour s'allonger, les ailes dans le bec, les pattes recourbées et les griffes croisées dans la cavité. La friture dans l'huile végétale. La cuisson et le mijotage avec plusieurs épices. Le retrait entier. Et l'enrobage, avec du lotus à l'intérieur et du jonc à l'extérieur. À Dezhou, le mot pa signifie ouvrir quelque chose avec un outil, cuire au-dessus d'une flamme violente puis mijoter lentement jusqu'à ce que la chair soit tendre, et séparer la chair de l'os. La règle du feu est simple : chaleur violente pour la fermeté, chaleur lente pour la tendreté.

Au XXe siècle, à l'ouverture des chemins de fer Jinpu et Shide, le poulet braisé de Dezhou se mit à voyager dans toute la Chine. Dezhou était un nœud ferroviaire majeur, à fort trafic de voyageurs, les trajets étaient longs, et les voyageurs affamés achetaient aux vendeurs des quais. Le métier fut réglementé en août 1949, regroupé en une société mixte en février 1952 et intégré à la compagnie alimentaire d'État en mars 1956. L'emballage sous vide souple, développé en 1985, porta la conservation à huit mois et résolut le transport longue distance ; la marque fut déposée en 1982. En 1992, pour le troisièmième centenaire de sa production, soixante responsables d'État et de départements se réunirent à la Grande Halle du Peuple. En 2020, on en mangeait encore pour la plupart à Dezhou même.