道を旅した鶏

『禹城県の地誌』によれば、この鶏は明代の禹城に始まり、清代に完成した。志が挙げる最初の製作者は、禹城の城北にある月牙湾村の王明奎で、その祖先の世代がみな生業として鶏を煮ていた。鶏の両脚を腹へ交差させ、翼を首の切り目から差し込み、翼先が嘴の横に出るようになした。調味した鶏を扒鶏と呼ぶ。彼が使う香辛料は五種類だけ、丁香、桂皮、花椒、八角、小茴香である。このため五香扒鶏とも呼ばれる。別の説は運河の取引とする。かごを提げた行商が碼頭を歩くもので、『賈氏族譜』は完成したレシピを1692年に定める。

旧来の作り方には七つの工程があり、「老法七絶」の名で知られていた。ひとつは宰殺で、十分育った母鳥を選ぶこと。ふたつが内臓を取り出すこと。みっつが造型で、鶏を冷水に浸し、水を切って、翼を嘴にはさんで、脚を巻き、爪を腹のくぼみに交差させて寝かせる。ひとつは植物油での炸。ひとつは複数の香辛料を加えて煮ること。そして全体を取り出すこと。最後に包む工程があり、内側には蓮の葉、外側には蒲草を使う。徳州の「扒」という字は、道具で何かを引き裂くこと、猛烈な火で煮てから弱い火で煮詰め、肉を柔らかくすること、骨と肉を分けることを指す。火の決まりは単純で、猛火は締まり、弱火は柔らかさを作る。

20世紀、津浦鉄道と石徳鉄道が開通すると、徳州扒鶏は中国各地へ運び始められた。徳州は旅客の多い主要な鉄道の分岐点であり、旅程は長く、空腹の旅人は屋台から買った。この商売は1949年8月に整えられ、1952年2月に合弁企業へまとめられ、1956年3月に国営食品会社へ編入された。1985年に真空ソフト包装が開発されて保存期間が8ヶ月に延び、長距離輸送の問題が解けた。商標は1982年に登録されている。1992年、生産開始から300年の年に、60人の国家および部門の指導者が人民大会堂に集まった。2020年時点でも、その大半は徳州で食べられている。