路上的那隻雞

《禹城縣志》說，這隻雞起於明代的禹城，成於清代。志中記下最早的製作者，是禹城城北月牙灣村的王明奎，他的祖輩都以煮雞為業。他把雞的兩腿交叉盤入腹內，把翅膀從頸部的切口穿出，翅尖露在嘴旁；調味之後的雞稱為扒雞，出鍋時是盤著的。他只用五味香料：丁香、桂皮、花椒、八角、小茴香，所以又叫五香扒雞，五香之名就由此而來。另一種說法把它當作運河上的生意，說商販提著籃子沿碼頭叫賣，賈氏族譜則把配方的定型定在1692年。兩種說法並不衝突，只是各自記住了不同的一段。

舊法有七道工序，號稱老法七絕。一是宰殺，要選一隻成熟的母雞；二是開膛；三是造型，把雞浸入冷水，瀝乾，擺成臥姿，翅膀銜在嘴裡，雙腿盤起，爪交叉塞進腹內；四是用植物油烹炸；五是加數味香料煮燜；六是整隻撈出，不能弄破；七是包裹，裡用荷葉，外用蒲草。七道工序一步接一步，中間沒有可以省掉的環節。在德州，扒這個字指用工具把東西分開，指先用旺火煮、再以小火燜到肉爛，也指使骨肉分離。用火的道理很直白：猛火取其緊，慢火取其嫩。

二十世紀，津浦、石德兩條鐵路通車以後，德州扒雞開始行銷各地。鐵路把一隻地方吃食變成了行銷四方的商品。德州是重要的鐵路樞紐，客運量大，行程又長，餓了的旅客便向站台上的小販購買。這門生意在1949年8月得到整頓，1952年2月合為一家合資企業，1956年3月併入國營食品公司。1985年研發出真空軟包裝，保質期延長到八個月，解決了長途運輸的問題；商標於1982年註冊。1992年，即其生產的第三百週年，六十位國家和部門領導人在人民大會堂聚會。到2020年，大部分仍是在德州本地吃掉。