路上的那只鸡

《禹城县志》说，这只鸡起于明代的禹城，成于清代。志中记下最早的制作者，是禹城城北月牙湾村的王明奎，他的祖辈都以煮鸡为业。他把鸡的两腿交叉盘入腹内，把翅膀从颈部的切口穿出，翅尖露在嘴旁；调味之后的鸡称为扒鸡，出锅时是盘着的。他只用五味香料：丁香、桂皮、花椒、八角、小茴香，所以又叫五香扒鸡，五香之名就由此而来。另一种说法把它当作运河上的生意，说商贩提着篮子沿码头叫卖，贾氏族谱则把配方的定型定在1692年。两种说法并不冲突，只是各自记住了不同的一段。做法并不复杂，难的是火候与香料的分量。

旧法有七道工序，号称老法七绝。一是宰杀，要选一只成熟的母鸡；二是开膛；三是造型，把鸡浸入冷水，沥干，摆成卧姿，翅膀衔在嘴里，双腿盘起，爪交叉塞进腹内；四是用植物油烹炸；五是加数味香料煮焖；六是整只捞出，不能弄破；七是包裹，里用荷叶，外用蒲草。造型是为了让鸡在锅里不散，出锅仍是整只。七道工序一步接一步，中间没有可以省掉的环节。这个字既是动作，也是火候，一步都省不得。在德州，扒这个字指用工具把东西分开，指先用旺火煮、再以小火焖到肉烂，也指使骨肉分离。用火的道理很直白：猛火取其紧，慢火取其嫩。

二十世纪，津浦、石德两条铁路通车以后，德州扒鸡开始行销各地。铁路把一只地方吃食变成了行销四方的商品。站台上的人，是它最早的主顾。德州是重要的铁路枢纽，客运量大，行程又长，饿了的旅客便向站台上的小贩购买。这门生意在1949年8月得到整顿，1952年2月合为一家合资企业，1956年3月并入国营食品公司。1985年研发出真空软包装，保质期延长到八个月，解决了长途运输的问题；商标于1982年注册。1992年，即其生产的第三百周年，六十位国家和部门领导人在人民大会堂聚会。到2020年，大部分仍是在德州本地吃掉。