Курица в дороге

Уездная хроника Юйчэна говорит, что курица появилась в эпоху Мин в Юйчэне и была завершена при Цинах. Первым мастером в ней назван Ван Минкуй из деревни Юэявань к северу от города Юйчэн, чьи предки все варили кур на продажу. Он заводил обе ножки птицы в тушку и просовывал крылья через разрез на шее так, что кончики крыльев выходили у клюва; приправленную птицу называли пацзи. Он брал только пять пряностей — гвоздику, корицу, сычуаньский перец, бадьян и фенхель, поэтому кушанье называют ещё пятипряной па-курицей. Другое предание связывает её с торговлей на канале, с разносчиками и корзинами на пристанях, а родословная рода Цзя датирует доведённый рецепт 1692 годом.

У старого способа семь операций, известных как семь чудес прежнего умения. Убой — выбирают зрелую курицу. Потрошение. Формовка: птицу вымачивают в холодной воде, обсушивают и укладывают так, чтобы она лежала с крыльями в клюве, ноги были подогнуты, а когти скрещены в брюшной полости. Обжаривание в растительном масле. Варка и томление с несколькими пряностями. Вынимание целой. И обёртывание — лотосовым листом внутри, аиром снаружи. В Дэчжоу слово «па» означает разнимать что-либо инструментом, готовить на сильном пламени, а потом томить на малом, пока мясо не станет мягким, и отделять мясо от кости. Правило огня простое: сильный жар — для плотности, медленный — для нежности.

В двадцатом веке, когда открылись железные дороги Цзиньпу и Шидэ, дэчжоуская курица начала расходиться по всему Китаю. Дэчжоу был крупным железнодорожным узлом с большим пассажиропотоком, поездки были долгими, и голодные путники покупали у торговцев. Торговлю упорядочили в августе 1949 года, в феврале 1952 года собрали в совместное предприятие, а в марте 1956 года влили в государственную пищевую компанию. Вакуумная мягкая упаковка, освоенная в 1985 году, продлила срок хранения до восьми месяцев и решила задачу перевозки на дальние расстояния; товарный знак зарегистрировали в 1982 году. В 1992 году, на трёхсотый год производства, шестьдесят государственных и ведомственных руководителей собрались в Доме народных собраний. К 2020 году большую часть её всё ещё съедали в самом Дэчжоу.