الدجاج على الطريق

للدجاج أصل مكتوب، وأصل آخر محفوظ في الذاكرة الشعبية. يقول قاموس مقاطعة يوتشنغ إن الدجاج بدأ في عهد مينغ في يوتشنغ واكتمل في عهد تشينغ. وأول صانع يذكره هو وانغ مينغكوي من قرية يويياوان، شمال مدينة يوتشنغ، وكان أسلافه كلهم، جيلاً بعد جيل، يغلون الدجاج لكسب العيش. وكان يثني ساقي الطائر ويشبكهما في جسده، ويدفع الجناحين عبر الشقّ في العنق، حتى يخرج طرفا الجناحين بجانب المنقار؛ وكان الطائر المتبّل على هذه الهيئة يُسمّى دجاج «با». ولم يستخدم إلا خمسة توابل: القرنفل والقرفة والفلفل السيتشواني واليانسون والشمر، ولهذا يُسمّى أيضاً دجاج «با» بالتوابل الخمسة. وتروي رواية أخرى أن أصله في تجارة القناة، حيث كان الباعة يحملون السلال على الأرصفة، ويؤرّخ سجل عائلة جيا وصفة الوصول إلى صيغتها النهائية في 1692.

للطريقة القديمة سبع مراحل، تُعرف بعجائب الطريقة القديمة السبع. المرحلة الأولى الذبح، وتُختار لها دجاجة راشدة. والثانية نزع الأحشاء. والثالثة التشكيل، وفيه يُنقع الطائر في ماء بارد، ثم يُصفّى من الماء، ثم يُوضع في هيئة مستلقية، وجناحاه مدسوسان في منقاره، وساقاه مطويتان، ومخالبه متشابكة داخل الجوف. والرابعة القلي في زيت نباتي. والخامسة الطهو والنضج البطيء مع عدة توابل. والسادسة الرفع من القدر كاملاً من غير أن يتمزّق. والسابعة التغليف، بورق اللوتس من الداخل والقصب من الخارج. وفي دِتشو تعني كلمة «با» تفكيك الشيء بأداة، وتعني الطهو على لهب قوي ثم الطهو البطيء حتى يطرى اللحم، وتعني فصل اللحم عن العظم. وقاعدة النار في هذا كله واضحة: حرارة قوية للصلابة، وحرارة هادئة للطراوة.

في القرن العشرين، حين افتُتحت سكتا جينبو وشيده الحديديتان، بدأ دجاج دِتشو المطهو يسافر إلى كل أنحاء الصين. وكانت دِتشو محطة سكة حديدية كبرى بحركة مسافرين كثيفة، وكانت الرحلات طويلة، فكان المسافرون الجائعون يشترون من الباعة على الأرصفة. نُظّمت التجارة في أغسطس 1949، وجُمعت في مشروع مشترك في فبراير 1952، وضُمّت إلى شركة الأغذية الحكومية في مارس 1956. وأدخل التغليف اللين المفرّغ من الهواء، الذي طُوّر في 1985، تمديد صلاحية المنتج إلى ثمانية أشهر وحلّ مشكلة النقل لمسافات طويلة؛ وسُجّلت العلامة التجارية في 1982. وفي 1992، وهو العام الثلاثمئة لإنتاجه، اجتمع ستون من قادة الدولة والإدارات في قاعة الشعب الكبرى. وبحلول 2020 كان معظمه لا يزال يُؤكل في دِتشو نفسها. فالطعام الذي بدأ على رصيف صار علامة على المدينة نفسها.