Vingt-quatre plats, un seul courant

Le banquet d’eau de Luoyang doit son nom à un mouvement, non à un ingrédient. Le bureau municipal de la culture et du tourisme explique ce nom en deux temps : les plats portent de la soupe, si bien que le liquide ne cesse d’arriver, et chaque plat est retiré avant que le suivant n’arrive, si bien que le repas coule comme une eau vive. La même page range le banquet parmi les trois merveilles de Luoyang, avec les grottes de Longmen et la pivoine, et le fait remonter à la cour des Tang, d’où il est passé dans la vie ordinaire après les Song. Le récit plus ancien du ministère de la Culture et du Tourisme dit la même chose et ajoute un troisième trait : des plats végétariens cuisinés comme de la viande, ou faits pour l’imiter. Ces trois idées, la soupe, la séquence et l’imitation, forment toute l’architecture du repas.

Le banquet traditionnel est présenté comme un repas de vingt-quatre plats. La page municipale les répartit en huit plats froids, quatre plats de table, huit grands plats et quatre plats de clôture. Le ministère de la Culture et du Tourisme détaille le service : quatre plats froids à la viande et quatre aux légumes, puis quatre grands plats, chacun accompagné de deux petits plats dans une association appelée « conduire le fils à la cour ». Viennent ensuite les mets sucrés, les aliments de base et les plats de clôture ; dans ce récit, la soupe aux œufs marque la fin. L’ordre donne son rythme au repas, même si un hôte ou un restaurant peut procéder autrement.

Le plat le plus célèbre est fait d’une racine. Le nid d’hirondelle à la pivoine, mudan yancai, est né du yancai de Luoyang, une soupe de radis blanc râpé, cuit à la vapeur et séché à plusieurs reprises jusqu’à prendre la texture du nid d’oiseau ; la page de la ville raconte l’histoire d’un radis démesuré offert à l’impératrice Wu Zetian et transformé par une cuisine de cour en un plat qu’elle nomma nid d’hirondelle. En 1973, lorsque Zhou Enlai amena le Premier ministre canadien Pierre Trudeau à Luoyang, un cuisinier local tailla une pivoine dans du jaune d’œuf cuit à la vapeur et la disposa au milieu du bol. La phrase de Zhou, citée sur la page, disait que les pivoines de Luoyang étaient les plus belles sous le ciel et qu’une pivoine venait désormais de pousser dans le plat.

Deux plats montrent mieux que le célèbre la méthode de la cuisine. Les boulettes de viande frites sont faites de vermicelles de soja trempés, hachés avec des assaisonnements, de la farine et de la fécule, façonnées en boules, séchées de leur eau dans une huile tiède, puis frites vivement dans une huile chaude et versées directement dans une soupe aigre-piquante, de sorte que la croûte soit encore croustillante à table. Le faux concombre de mer prend des nouilles de patate douce et de la fécule de patate douce, les travaille avec du bouillon de viande pour leur donner la forme d’un concombre de mer, et braise le résultat dans une soupe. Les deux sont des plats de texture plutôt que de luxe, et tous deux reposent sur le même tour : on donne à une matière bon marché le toucher d’une matière chère, et la soupe porte la saveur.