Двадцать четыре блюда, одно течение

Лоянский водяной банкет назван по движению, а не по ингредиенту. Городское управление культуры и туризма объясняет имя в двух частях: блюда несут суп, поэтому жидкость не прекращается, и каждое блюдо убирают до того, как подадут следующее, так что трапеза течёт, как вода. Та же страница называет банкет одним из трёх чудес Лояна — вместе с гротами Лунмэнь и пионом — и относит его к танскому двору, откуда после Сун он перешёл в обычную жизнь. Более ранний текст Министерства культуры и туризма говорит то же и добавляет третью черту: овощные блюда готовят как мясные или делают похожими на мясо. Эти три идеи — суп, последовательность и подобие — и есть вся архитектура трапезы.

Традиционный водный банкет описывают как трапезу из 24 блюд. Городская страница делит их на восемь холодных закусок, четыре блюда для стола, восемь больших блюд и четыре завершающих. Министерство культуры и туризма подробнее описывает подачу: четыре мясные и четыре овощные холодные закуски, затем четыре больших блюда, каждое с двумя небольшими дополнениями. Это сочетание называют «привести сына ко двору». Далее подают сладкое, основную еду и завершающие блюда; в этом описании трапеза заканчивается яичным супом. Порядок задаёт ритм, хотя конкретный хозяин или ресторан может подать блюда иначе.

Самое знаменитое блюдо делают из корнеплода. «Пионовое ласточкино гнездо», мудань яньцай, началось с лоянского яньцая — супа из натёртой белой редьки, которую многократно пропаривали и просушивали, пока она не приобретала текстуру птичьего гнезда; городская страница рассказывает историю о редьке непомерного размера, поднесённой императрице У Цзэтянь, которую придворная кухня превратила в блюдо, названное ею ласточкиным гнездом. В 1973 году, когда Чжоу Эньлай привёз в Лоян канадского премьер-министра Пьера Трюдо, местный повар вырезал пион из пропаренного яичного желтка и поставил его в середину чашки. Фраза Чжоу, приведённая на странице, была такой: лоянские пионы лучшие под небом, и теперь пион вырос в блюде.

Два блюда показывают метод кухни лучше, чем знаменитое. Жареные фрикадельки делают из вымоченной стеклянной лапши, нарубленной со специями, мукой и крахмалом, формуют в шарики, подсушивают от воды в тёплом масле, затем обжаривают в горячем и сразу опускают в кисло-острый суп, так что корочка остаётся хрустящей, когда блюдо доходит до стола. Фальшивый трепанг берёт лапшу из батата и бататный крахмал, соединяет их с мясным бульоном в форму трепанга и тушит результат в супе. Оба блюда — о текстуре, а не о роскоши, и оба держатся на одном приёме: дешёвому материалу придают ощущение дорогого, а вкус несёт суп.