Vinte e quatro pratos, uma corrente

O banquete de água de Luoyang tem o nome de um movimento, não de um ingrediente. O departamento municipal de cultura e turismo explica o nome em duas partes: os pratos levam sopa, e o líquido nunca deixa de chegar, e cada prato é levantado antes de chegar o seguinte, e a refeição corre como água a fluir. A mesma página chama ao banquete uma das três maravilhas de Luoyang, com as grutas de Longmen e a peónia, e situa-o na corte Tang, de onde passou à vida comum depois dos Song. O relato mais antigo do Ministério da Cultura e Turismo diz o mesmo e acrescenta uma terceira característica: pratos vegetarianos cozinhados como carne, ou feitos para a imitar. Essas três ideias, sopa, sequência e imitação, são toda a arquitetura da refeição.

O banquete tradicional é descrito como uma refeição de 24 pratos. A página municipal agrupa-os em oito pratos frios, quatro pratos de mesa, oito pratos grandes e quatro de encerramento. O Ministério da Cultura e do Turismo detalha a sequência: quatro pratos frios de carne e quatro de legumes, depois quatro pratos grandes, cada um acompanhado por dois menores, numa combinação chamada “levar o filho à corte”. Em seguida vêm doces, alimentos básicos e pratos de encerramento; nesse relato, a sopa de ovo marca o fim. A ordem dá ritmo à refeição, embora cada anfitrião ou restaurante possa servir de outro modo.

O prato mais famoso faz-se com um legume de raiz. O ninho de andorinha de peónia, mudan yancai, começou como yancai de Luoyang, uma sopa de nabo branco cortado em fios, cozido ao vapor e seco repetidamente até ganhar a textura de ninho de andorinha; a página da cidade conta a história de um nabo descomunal oferecido à imperatriz Wu Zetian e transformado por uma cozinha de corte num prato a que ela deu o nome de ninho de andorinha. Em 1973, quando Zhou Enlai levou a Luoyang o primeiro-ministro canadiano Pierre Trudeau, um cozinheiro local esculpiu uma peónia em gema de ovo cozida ao vapor e colocou-a no meio da tigela. A frase de Zhou, citada na página, foi que as peónias de Luoyang eram as melhores debaixo do céu e agora crescera uma peónia no prato.

Dois pratos mostram melhor o método da cozinha do que o famoso. As almôndegas fritas fazem-se com massa de vidro demolhada, picada com temperos, farinha e amido, moldada em bolas, seca da sua água em óleo morno, depois frita em óleo quente e vertida diretamente numa sopa agridoce e picante, de modo que a crosta ainda está estaladiça quando chega à mesa. O falso pepino-do-mar pega em fios de batata-doce e amido de batata-doce, trabalha-os com caldo de carne até à forma de um pepino-do-mar e estufa o resultado em sopa. Ambos são pratos de textura e não de luxo, e ambos dependem do mesmo truque: um material barato recebe a sensação na boca de um material caro, e a sopa leva o sabor.